2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考30.pdfVIP

常将有日思无日，莫待无时思有时。——《增广贤文》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。 正确答案： 正确 2. 鹅的烫毛水温应是 75～80℃之间 正确答案： 错误 3. 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 正确答案： 正确 4. 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。 A.煮熟 B.制成泥 C.切成片 D.擦成丝 正确答案： D 5. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。 正确答案： 正确 6. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 正确答案： 错误 7. “ Brush ”的中文意思为 () 。 A.炸 B.打 C.煮 D.刷 正确答案： D 8. 面粉中的 （）具有延伸性 、韧性 、弹性和可塑性四大物理特征 A.蛋 白质 B.碳水化合物 宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。——《洪应明》 C.淀粉 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 D.面筋 正确答案： D 9. 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。 正确答案： 错误 10. 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关 正确答案： 错误 11. 一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100~200 克左右的水果。 A.100 B.300 C.500 D.900 正确答案： C 12. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划 1-3 刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组 配的方法称为“套”。 正确答案： 错误 13. 属于热空气导热的烹调方法是烤 正确答案： 错误 14. 在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱 的一种食品。 正确答案： 正确 15. 芹菜沸水初步热加工的目的是 A.使其初步成熟 B.使其果胶物质软化 C.防止变色 D.易于剥去表皮 正确答案： A 天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 16. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类 较小型的点心。 A.布丁 B.苏夫力 C.气鼓 D.塔 正确答案： D 17. 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。 正确答案： 错误 18. 三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。 A.蛋白质 B.脂肪 C.糖 D.水 正确答案： A 19. () 又称明胶、鱼胶。 A.琼脂 B.胨胶 C.胶粉 D.结力 正确答案： D 20. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。 正确答案： 错误 21. “Whisk”是蛋抽子的意思。 正确答案： 正确 22. 膳食中缺钙，可患 A.佝偻病 B.鸡胸 C.妄想症 D.甲状腺肿大 正确答案： 老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 A 23. 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心 A.豆粉 B.生粉 C.淀粉 D.粟粉 正确答案： A 24. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。 A.淀粉 B.蛋白质 C.酶 D.碳水化合物 正确答案： B 25. 下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是 ()。 A.油脂蛋糕 B.天使蛋糕 C.全蛋海绵蛋糕 D.蜂蜜蛋糕 正确答案： B 26. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程 正确答案： 错误 27. 触电者脱离电源后，应立即进行 (的检查。 A.呼吸和心跳 B.呼吸和脉搏 C.创伤和心跳 D.脉搏和心跳 正确答案： A 28