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古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 食品安全师试题及答案 一、单选题（共 30 题，共 30 分） 国家、省、地（市）级质量技术监督管理部门建立食品生产许可证档案管理制度。其档案材 料 的时限为： A.半年 B.3 年 C.4 年 D.5 年 【答案I C 《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是： A.全国人大常委会 B.国务院 C. 国家质监总局 D.国家食品药品监督管理局 【答案］C 国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按： A.域划分 B.级别划分 C. 内容划分 D.遵守与执行的效力和性质划分 【答案工D 统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构是 A.全国食品工业标准化技术委员会 B.卫生部卫生标准技术委员会食品卫生标准专业委员会 C. 国家标准化管理委员会 D.中国标准化协会 【答案】：C 下列哪种问题是违法案例 A.经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B.灌装量不足的苹果汁饮料 C.操作工安全事故 D.受致病菌污染的熟制肉饼 【答案】：B HACCP 体系是： A.一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系 B.一种产品检验方法 56. 卫生许可证的有效期为四年，临时从事食品生产经营活动的单位和个人的卫生许可证的有 效期不超过半年。 【答案］V 已通过 HACCP 认证等国家推行的食品认证的企业，在申请食品生产许可证时，可免于或者 简 化企业必备条件现场核查。 【答案1J 食品质量安全市场准入标志以 “质量安全”的英文 Qualitysafety 缩写 “QS”表示。 【答案】：J 食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检验。 【答案］V 在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由科学家和专家组成的。 【答案】：J 在中国，有的食品安全标准带有 “GBT”标识的，企业可根据企业自身情况，有选择性的 采纳 万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 和使用。 【答案］J 我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”。 【答案］V 为了防止干制品贮藏期内发生变质反应，通常在包装时特别注意包装材料的阻隔性及封口的 密 封性，包装容器内的气体构成，如选择真空或惰性气体填充包装。 【答案I V 热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐头装罐前的一种前 处 理工序。 【答案】：V 平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽抱杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变 质 但不引起胀 【答案】：V 冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量 高 于缓冻食品。 【答案】：V 饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、混浊度外，重要的是水中残留的化 学 物质和微生物是否已被控制。 【答案］V 金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。 【答案】：V 目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气一质联用法。 【答案】：V 对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再 进 行测定。 【答案］V 附：职业人士学习方法分享 “学习专业知识”本身并不难，不少学员曾遇到的困难在于：如何培养和长 久保 持浓厚的学习兴趣，养成良好的学习习惯，稳定在一个良好的学习状态中？! 一、有明确的职业生涯规划蓝图、学习目的，知道自己正稳步朝目标迈进， 就能 够安心学习 不妨找一些文章和一些亲友好好探讨一下这个问题，让自己明确为什么说学 财税 专业的前景是光明的，出路是宽广的：大多数优秀企业的首脑都是至少懂财 务的，学好 财税知识，进