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食品品质管理第1页/共97页 2主要内容第一节 品质检验概述第二节 建立检验标准第三节 检验流程第2页/共97页 3一、质量检验的定义二、质量检验的程序三、质量检验的基本职能第一节 品质检验概述第3页/共97页 4一、质量检验的定义（了解）采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断，决定原料能否利用与生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供应市场。 第4页/共97页 5二、质量检验的程序确定检验标准和抽样方案检测记录比较、判断处理报告第5页/共97页 6三、质量检验的基本职能评价职能保证职能（把关职能）：不合格的原料不投产，不合格的中间产品部转入下道工序，不合格的成品不出厂。预防职能：发现问题，找出原因，及时排除。信息反馈职能（报告职能）改进职能第6页/共97页 7第二节 建立检验标准一、作业指导书的制定二、检验规程的制定三、检验制度第7页/共97页 8制造不仅是生产产品，而且含有正常的成本费用，正常的使用工时及在限定的期限内，制造出品质最均匀、符合规格的产品。因此：必须对作业流程、作业方法、作业条件加以规定，使之标准化，此种标准化既为一般所说的“作业指导书”。一、作业指导书的制定第8页/共97页 9（一）制定作业指导书的目的便于生产员工进行自我检验工作中积累经验传承训练操作人员的教材实施标准操作,易于查清不良的原因便于对生产员工进行管理和监督第9页/共97页 10（二）制定作业指导书之前的准备应让员工先认识，并了解使用方法。由技术部门、制造部门有丰富经验者执行。标准要在指定期限内完成，并发于操作者手中。第10页/共97页 11（三）作业指导书的内容工艺、工序名称所用设备及工、装、夹具名称所用原材料的名称、数量、规格、型号、品质要求作业操作步骤作业操作每一个步骤的技术工艺要求、关键点、难点、操作技巧、注意事项等示意图、操作简图或者工艺配方防护、安全、人身健康用品修改栏、审批栏作业自检表第11页/共97页 12二、检验规程的制定检验标准（SIP）：主要用于载明检验作业有关文件，用以规定及指明检验作业的执行，以便于在繁杂的检验作业中，不易招致疏漏及处理上的混乱。第12页/共97页 13（一）检验标准的分类1、厂内生产用 （生产线，通常全数检验）检验项目规格方法2、厂外来料验收 （完整的检验标准，签订合同，一般抽样检验）允收水准检验项目检验方法器具标准包装标准第13页/共97页 14检验控制程序1 目的 为了确保本公司生产的蜜饯类、休闲类产品质量稳定，加强对原辅料、半成品、成品等全过程的检验控制。2 范围 适用于本公司生产的蜜饯类、休闲类产品的原辅料、生产过程（包括人员、设备、环境等）、成品等全过程。3 检验程序3.1 原辅料的检验3.1.1 职责 原辅材料入厂，由库房管理员通知品控部，品控部对原辅料进行验收。第14页/共97页 153.1.2 验收检验程序3.1.2.1 外观检验a) 确认供方是否在批准的《合格供方名录》中；b)包装是否适宜、完好，是否在保质期或有效期内；c)产品的标签、标识是否符合GB 7718和GB13432的要求；d)是否有产品合格证或检验报告。3.1.2.2 感官检验 按该产品的相关标准，每批检验。采用方法：目测、鼻闻、口尝、手摸。必要时，辅以工具或设备。3.1.2.3 对外购的半成品，应按该产品标准进行理化检验。 第15页/共97页 163.1.2.4 型式检验 对初次采购的产品和每年确认的产品，供方应出具国家所认可的检验机构的型式检验报告，也可以由品控部送检，当出现争议时必须由品控部送检。 3.1.2.5 对检验合格的原辅料，库房管理员凭质检员填写的《原辅材料检验单》入库。检验不合格的，按《不合格品控制程序》执行。3.2 原辅料出库检验3.2.1 职责 原辅料出库由领料人进行感官检验。3.2.2 合格原辅料则领走，不合格拒领。 第16页/共97页 173.3 生产过程检验3.3.1 职责 3.3.1.1 操作人员要进行自检；3.3.1.2 下道工序人员对上道工序进行互检； 3.3.1.3 车间责任人和巡检员，进行巡回监督检查。3.3.2 车间环境、工器具及个人卫生3.3.2.1 车间照度、空气净度由品控部抽检，每月一次；3.3.2.2 工器具、加工人员等食品接触面由品控部进行涂抹检验，每月两次。出现偏差立即通知车间纠偏，并进行跟踪验证。第17页/共97页 183.3.3 车间用水 品控部每月进行微生物检验一至两次，按车间水龙头编号轮回采样；每年送当地卫生防疫部门做全项检验两次。 3.3.4 车间消毒液浓度