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食品添加剂增稠剂分析第1页/共88页 家乐沙拉酱 ── 联合利华中国公司 第2页/共88页 卡布奇诺可可冲饮粉第3页/共88页 使用增稠剂的食品琼脂增稠无增稠第4页/共88页 生姜汁第5页/共88页 好丽友无糖口香糖 ── 木糖醇3+第6页/共88页 玉米汁 ── 安赛蜜第7页/共88页 8 第七章 增稠剂thickening agentsthickeners第8页/共88页 9内容* 增稠剂的定义* 增稠剂的种类和分类* 增稠剂的一般性质** 增稠剂在食品工业中的应用与功效** 常用增稠剂的特性与使用* -海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及CMC第9页/共88页 10一、增稠剂的定义 能增加液态食品的粘度或形成凝胶, 从而改善其物理性质, 赋予粘润、适宜的口感，并兼有稳定、乳化和悬浮作用的一类食品添加剂。 ? 多属于高分子亲水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。 ? 常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。第10页/共88页 11二、增稠剂的种类和分类 1、种类：约34种。 2、分类： 三种方法-来源、组成、作用 * 按来源分：分为天然和化学合成两类 -天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到的； -合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的； * 按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为多糖类。第11页/共88页 12二、增稠剂的种类和分类* 根据其主要作用分： 分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶)。 -典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸盐等。 -典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等。第12页/共88页 13二、增稠剂的种类和分类表1. 我国允许使用的天然增稠剂种类(19种)来源种类植物渗出液 阿拉伯胶 种子瓜尔胶、槐豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶、亚麻籽胶、皂荚糖胶 其它 果胶、黄蜀葵胶海藻卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾 动物明胶、甲壳素(几丁质) 微生物黄原胶(汉生胶)、β-环状糊精、聚葡萄糖、结冷胶第13页/共88页 14二、增稠剂的种类和分类表2. 我国允许使用的合成增稠剂种类(15种)海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯纤维素衍生物：羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素淀粉衍生物：即各种改性淀粉，12种 羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉醚、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀粉(00增补)、醋酸酯淀粉(00增补)第14页/共88页 表3 食品增稠剂特性比较第15页/共88页 16三、增稠剂的一般性质（一）增稠剂的一般性质1、溶于冷水或热水： 能溶于冷水的：黄原胶, 瓜儿豆胶, 阿拉伯胶、CMC、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂)。 2、溶液能产生较高粘度。3、在合适条件下能形成凝胶。第16页/共88页 17三、增稠剂的一般性质（二）增稠剂的粘度-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。-用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。-粘度大小受内因和外因两类条件的影响。 内因：来源、结构、分子量和浓度等。 外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小，其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。第17页/共88页 18三、增稠剂的一般性质* 剪切力的影响增稠剂的粘度一般在施加剪切力(如搅拌、泵压等)后减小；剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力的时候，粘度又恢复。 -这种现象称之为假塑性(paseu- doplasticity) 或剪切变稀 (shear thinning )。第18页/共88页 19三、增稠剂的一般性质* 其它增稠剂影响： A.粘度协同效应：混合体系粘度大于各组分粘度之和或者形成凝胶。 B.粘度抗结作用：一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘度减小。 例如：阿拉伯胶可降黄蓍胶的粘度。第19页/共88页 20三、增稠剂的一般性质（三）增稠剂的凝胶特性 -胶凝性：溶液由粘稠性流动流体形成不流动的半固体状物（三维网状结构），分散介质全部包含在网状结构中，这种现象叫胶凝性，所形成的半固体状物叫凝胶。 -食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等食品的胶凝剂和赋型剂。第20页/共88页 21三、增稠剂的一般性质1、 凝胶条件 - 冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂； -离子诱导： 海藻酸盐、低甲氧基果胶； -增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶； -其他: 加糖加酸，如高甲氧基果胶；2、胶