食品工艺设计学讲座.pptVIP

食 品 工 艺 学Food Processing ;第三章 食品的热处理和杀菌 #;第一节 概述 #;一、热处理的作用;二、关于罐藏食品;三、罐藏食品发展史;;第二节 热杀菌理论 #;一、微生物的耐热性 #;1、影响微生物耐热性的因素 #;（1）污染微生物 #;a.种类;;b.污染量;;（2）热处理温度;;（3）罐内食品成分的影响 #;a. pH值;b. 脂肪;c. 糖;d. 蛋白质;e. 盐类;;f. 植物杀菌素;2、食品的pH值分类;酸性食品与低酸性食品pH值划分的依据;;酸性食品与高酸性食品pH值划分的依据;酸化食品;3、微生物耐热性的数学表示 #;（1）热力致死温度;（2）热力致死时间曲线;TDT曲线图;则得到热力致死时间曲线方程：;;[例3.1];[例3.1解];（3）F0值 #;（4）Z值;（5）热力致死速率曲线;D值;设原始菌数为a，经过一段热处理时间t后，残存菌数为b，直线的斜率为k，则：;（6）D值;;（7）F0=nD;设将菌数降低到b =a 10-n为杀菌目标。;;若杀菌目标固定（即n固定），杀菌温度与所需时间之间的关系即符合TDT曲线方程;;;F0 = n D的意义：;t = D (lga - lgb);[例3.3];[例3.3解];[课后作业]; 二、食品的传热 #;1、传热方式 #;（1）热的传递方式;（2）罐内容物传热方式类型;;2、影响罐内食品传热速率的因素 #;（1）罐内食品的物理性质;（2）初温;（3）罐藏容器;（4）杀菌锅;;3、传热测定;冷点;;4、传热曲线 #;（1）传热曲线的表示方式;500g玻璃瓶装樱桃汁罐头的传热曲线;1000g金属罐装红烧肉罐头的传热曲线;冷点温度无限逼近杀菌温度;（2）不同传热类型食品的传热曲线;对流型;（3）传热曲线的作用;三、杀菌强度的计算与评价 #;1、杀菌强度的计算 #;鲍尔改良法;a. 致死率值;致死率值L的含义：;;;T/℃;T/℃;b. 时间间隔;Fp值与F0值的关系;[例3.6]用鲍尔改良法计算杀菌强度及杀菌时间;[解];;2、杀菌工艺参数的确定 #;（1）确定杀菌工艺参数的步骤; 微生物耐热特性 食品传热特性 ↑ ↓ ↓ 耐热性试验 杀菌条件(温度和时间)的计算* ↑　 ↓ 腐败菌分离 实罐试验(感官品质和经济性)* 　 ↑　　　　 ↓ 腐败 确证性接种试验*(和保温试验*) 　　　　　　　 ↓ 腐败 生产线试验*(和保温试验) 　　　　 　↓ 确定杀菌工艺参数#;a. 计算杀菌工艺参数;b. 实罐试验;c. 确证性接种试验;d. 保温贮藏试验;e. 生产线实罐试验;（2）杀菌公式;杀菌公式的含义;杀菌公式的省略表示;杀菌公式举例;;第三节 热处理与产品质量 #;保藏热处理及其效果;转化热处理及其效果;一、热处理的影响;二、高温短时处理;为了讨论这个问题，首先建立通常用于描述杀菌的耐热性值（D值、Z值）与通常用于描述质量变化的温度系数（Q10）之间的联系 D值：某一温度时微生物数量下降一个对数周期所需的热处理时间 1/D：该温度下单位时间内微生物的死亡数量，即杀菌率 ;;;;;三、酶的耐热性;;;第四节 热杀菌应用 #;一、商业杀菌（罐藏）#;1、罐藏食品主要工序 #;例1：凉拌菜罐头;例2：糖水梨罐头;例3：清蒸猪肉罐头;（1）装罐;GT7A-1-3颗粒装罐机;（2）排气 #;a. 排气的目的;b. 排气方法 #;热灌装法;排气箱法;连续式排气箱;蒸汽喷射排气法;热力排气法形成真空的机理;真空排气法;GT4B39真空封罐机 #;c. 影响罐内真空度的因素;（3）密封 #;a. 金属罐密封;叠接率： 身钩与盖钩叠接的程度，要求不低于50%。 计算公式如下：;紧密度： 盖钩上平伏部分占整个盖钩宽度的比例。要求大于50%。;接缝盖钩完整率： 接缝处盖钩宽度与正常盖钩宽度的比，要求大于50% 因为接缝处卷边由7层铁皮组成，厚度增大，导致盖钩嵌入减小，形成下垂的缺口，此处盖钩宽度比正常小。(电阻焊罐无此项要求）;b. 玻璃罐密封;GT4D13玻璃瓶真空自动旋盖机;c. 软包装袋密封;;（4）杀菌