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中式烹调师高级模拟测试卷及答案 1. “烹调技法以炖、焖、蒸、烧、煨、焐、炸为主”是( )的特点。 粤菜 江苏菜(正确答案) 川菜 淮扬菜 2. 以下选项除( )外都是保管油脂要注意的事项。 要避免日光直接照射 要密封 盛装容器要干净 新油与旧油混合存放(正确答案) 3. 以下关于配菜意义的论述,错误的是( )。 配菜可以确定菜肴的成本 配菜不利于原料的合理利用(正确答案) 配菜可以确定菜肴的质和量 配菜能够基本确定菜肴的色、香、味、形 4. 以下关于油泡菜式防止泻油要领的阐述,不准确的是( )。 要刮净锅底余油 肉料泡油后,要顿笊篱,以去净肉料表面的油分 芡汤
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