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中式烹调师中级模拟测试 1. 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的( )产生的。 水解作用(正确答案) 氧化作用 凝固作用 脂化作用 2. 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的( )。 水解作用 凝固作用(正确答案) 氧化作用 分散作用 3. 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生( )，生成具有芳香气味的酯类物质。 水解反应 氧化反应 酯化反应(正确答案) 羰氨反应 4. 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、( )和低分子有机酸类。 酮类(正
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