面点技能等级考证试题与答案.pdfVIP

面点技能等级考证试 一、选择题 1.下列说法错误的是（）。[单选题] * A 修女泡芙是由一大一小两种泡芙堆叠而成 ，因此形状有点像修女的形象而得名 B 车轮泡芙是一种形似车轮的泡芙 C 法式泡芙呈条形，具有酥脆的外皮√ D 天鹅泡芙是 一种形似天鹅的泡芙 2.巧克力泡芙品种的造型要求（）。[单选题] * A 色泽鲜艳，有光泽，果味清新，形态美观 B 色泽浅黄，松中带微脆，微脆中夹化，营养丰富 C 咖啡色、黄白分明，脆中夹化，形态工整√ D 色泽浅黄，造型逼真，栩栩如生，香甜润滑 3.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致（）有浓厚的巧克力味。[单选题] A 表面微凸 B 表面平整有光泽√ C 表面均匀有光泽 D 表面光滑有弹性 4.法式泡芙是利用（）来成型的。[单选题] * A 餐勺 B 裱花袋√ C 擀面杖 D 模具 5.泡芙油炸成熟的一般方法是将调好的泡芙糊用餐勺或（）加工成长条或圆形，放入油锅炸至金黄色。 [单选题] * A 模具 B 挤袋√ C 刮刀 D 木板 6.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用挤袋或 （）加工成长条或圆形，放入油锅炸至金黄色。 [单选题] * A 面杖 B 刮板 C 餐勺√ D 玻璃杯 7.调好的泡芙糊用餐具或挤裱加工成（），放入油锅炸至金黄。[单选题] * A 球形 B 圆形 C 方形 D 圆形或长条√ 8.圆形泡芙生坯成形的形态标准是（）。[单选题] * A 形态端正 B 大小一致 C 不倾斜 D 以上都是√ 9.法式泡芙的生坯成形的质量标准（）。[单选题] * A 外表光滑细腻 B 大小一致 C 高低一致 D 以上都是√ 10.圆形泡芙面糊调制完成之后，将装好泡芙面糊的裱花袋（）圆形。[单选题] * A 来回挤 B 倾斜挤 C 垂直挤 √ D45°角挤 11.不盖酥皮的圆形泡芙可以用勺背或手指（）轻轻按压泡芙面糊，从而进行塑性。[单选题] * A 沾水√ B 沾面粉 C 沾牛奶 D 沾蛋液 12.泡芙能够膨胀是利用（）来让体积急速膨胀的。[单选题] * A 蒸汽√ B 二氧化碳 C 鸡蛋 D 泡打粉 13. （），就容易造成我们的泡芙体积膨胀的高度可能不够。[单选题] * A 面糊太稀 B 面糊太干√ C 面糊烫过 D 鸡蛋太多 14.面糊太稀可能会出现的问题是（）。[单选题] * A 变成饼状 B 形状不规则 C 不容易膨胀 D 以上都是√ 15.泡芙成熟的方法一般有两种一种是烤制成熟、（）。[单选题] * A 蒸制成熟 B 煮制成熟 C 炸制成熟√ D 煎制成熟 16.油炸泡芙的油温过低会出现（）。[单选题] * A 起发不佳√ B 成熟时间缩短 C 上色速度加快 D 加速起发 17.炸制泡芙的方法一般有裱花袋挤裱、（）两种。[单选题] * A 餐勺舀 √ B 筷子辅助 C 剪刀辅助 D 擀面杖辅助 18.油炸温度过高会导致成品（）。[单选题] * A 过快成熟 B 外焦内生√ C 表面开裂 D 膨胀不起 19.泡芙面糊炸制成熟的注意事项下列有误的是（）。[单选题] * A 面粉要烫熟、烫透，不能有疙瘩 B 气鼓要大小不一√ C 奶黄酱要软硬适度 D 挤制时，不要使生坯顶部形成一个尖峰，否则烤熟以后，不利于泡芙表面的装饰 20.泡芙炸制的方法一般是将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工而成（），放入油锅炸制及金黄色。[单选 题] * A 球形 B 圆形 C 方形 D 圆形或长条形√ 21.在烘烤初期不要打开烤箱门，否则烤箱内温度降低会使泡芙表面变干、（），影响泡芙生坯的体积膨 胀。[单选题] * A 变塌 B 开裂 C 变硬√ D 变软 22.在烘烤后期，泡芙生坯已经膨胀到最大限度，此时其表皮开始（）。[单选题] * A 老化 B 碳化√ C 硬化 D 液化 23.泡芙烘烤开始阶段，如果经常打开