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烹饪原料知识模拟题库及答案 1、火鸡的出肉率高达( )是较好的肉用禽之一。 A、50% B、60% C、70% D、80% 答案：D 2、挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中 的( )。 A、嗅觉检验 B、听觉检验 C、触觉检验 D、视觉检验 答案：B 3、以下几种食糖中质量最好的是( )。 A、白砂糖 B、红棉糖 C、绵白糖 D、冰糖 答案：A 4、当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现 ( )。 A、豆瓣酱味 B、炒芝麻香味 C、酸味 D、臭味或哈喇味 答案：B 5、下列脂肪含量最高的鱼是( )。 A、刀鲚 B、鲥鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 答案：B 6、原料的固有品质也就是原料本身的( )。 A、食用价值和营养价 B、食用价值和使用价 C、使用价值和营养价 D、营养价值和应用性 答案：B 7、下列果菜中属于茄果类的是( )。 A、黄瓜 B、西葫芦 C、落苏 D、四季豆 答案：C 8、谷物是有生命的活体,它不断地进行 ( )。 A、呼吸作用 B、新陈代谢 C、光合作用 D、酶促反应 答案：B 9、关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是 ( ) A、猪的前蹄筋好于后蹄筋 B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分 C、骆驼的雌峰优于雄峰 D、鱼翅中胸翅优于背翅 答案：B 10、对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检 验中的 ( )。 A、嗅觉检验 B、味觉检验 C、触觉检验 D、视觉检验 答案：C 11、骆驼全身都是宝,尤以 ( )最著名。 A、驼肉 B、驼鼻 C、驼蹄 D、驼峰 答案：C 12、( )不属于双糖。 A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖 答案：D 13、下列瓜中含淀粉较多的是( )。 A、冬瓜 B、南瓜 C、西瓜 D、丝瓜 答案：B 14、家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是( )。 A、不新鲜肉 B、新鲜肉 C、腐败肉 D、自溶肉 答案：B 15、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按( )进行分类 的。 A、原料的性质 B、加工与否 C、烹饪运用 D、商品种类 答案：B 16、下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是( )。 A、扒蘑菇 B、草菇蒸鸡 C、竹荪烩鸡片 D、小鸡炖蘑菇 答案：A 17、“汆黄管脊髓”是()菜。 A、江苏 B、山东 C、四川 D、广东 答案：B 18、鱼类的( )是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。 A、鳃 B、口 C、触须 D、鼻孔 答案：C 19、产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于( )所致。 A、视觉器官 B、味觉器官 C、听觉器官 D、触觉器官 答案：B 20、( )燕窝中的上品。 A、白燕 B、毛燕 C、血燕 D、红燕 答案：A 21、干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁,经冷 却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”,此为( )特产。 A、四川 B、湖南 C、湖北 D、安徽 答案：A 22、湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。 A、黄唇肚 B、黄鱼肚 C、鲜鱼肚