烹饪类中式面点制作理论知识考核试题与答案.pdfVIP

烹饪类中式面点制作理论知识考核 一、选择题 1 . 利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是（ ）。[单选题] * A.溜 B.蒸 C.煮√ D.烩 2 . 蔬菜做馅易松散，可增加黏性的原料是[单选题] * A.砂糖 B.油脂√ C.食盐 D.食碱 3 . 民俗中，端午节的节日食品是[单选题] * A.重阳糕 B.汤圆 C.月饼 D.粽子√ 4 . 制作豆沙馅的原料一般是（ ）。[单选题] * A.大豆 B.绿豆 C.蚕豆 D.赤豆√ 5 . 以下品种中属于苏式点心的是（ ）。[单选题] * A.三丁包√ B.刀削面 C.娥姐粉果 D.狗不理包子 6 . 原料多以米类为主，使用糖、油、蛋较多的面点流派是（ ）。[单选题] * A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点√ D.川式面点 7 . 500 克猪肉馅，若坯皮为发酵面，可掺皮冻的克量大约是（ ）。[单选题] * A.200√ B.400 C.500 D.600 8 . 盘丝饼的成形方法是（ ）。[单选题] * A.按 B.卷 C.抻√ D.搓法 9 . 具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是（ ）。[单选题] * A.冷水面团√ B.温水面团 C.热水面团 D.沸水面团 10 . 煮制的成熟工艺利用的物理原理是[单选题] * A.热传导 B.热对流√ C.热辐射 D.热传播 11 . 稀软面团适合的制皮方式是[单选题] * A.擀皮 B.拍皮 C.按皮 D.摊皮√ 12 . 水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是（ ）。[单选题] * A.五成满 B.六成满 C.七成满 D.八成满√ 13 . 小笼包的成型技艺主要是[单选题] * A.包拢法 B.包裹法 C.包卷法 D.提褶包法√ 14 . 面粉按等级分类的依据是[单选题] * A.小麦产地 B.加工精度√ C.小麦品种 D.加工方法 15 . 对于较稀软的面坯，下剂宜采用的方法是[单选题] * A.挖剂 B.拉剂√ C.切剂 D.摘剂 16 . 用途最广泛的食糖是[单选题] * A.白砂糖√ B.饴糖 C.红糖 D.冰糖 17 . 制作玉米窝头的面团是（ ）。[单选题] * A.油酥面团 B.杂粮面团√ C.面粉面团 D.全蛋面团 18 . 最擅长削技法的地区是( )。[单选题] * A.山西√ B.四川 C.江苏 D.浙江 19 . 水饺、馄饨上馅的方法是[单选题] * A.包馅法√ B.卷馅法 C.夹馅法 D.拢馅法 20 . 以高温蒸汽为传热介质，通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是[单选题] * A.蒸√ B.煮 C.煎 D.炸 21 . 属于专用面粉的是[单选题] * A.特制粉 B.标准粉 C.水饺粉√ D.普通粉 22 . “月牙饺”的成形，一般采用[单选题] * A.擀法 B.摊法 C.捏法√ D.按法 23 . “藕粉圆子”的上馅方法是[单选题] * A.包馅法 B.滚粘法√ C.夹馅法 D.卷馅法 24 . 将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是[单选题] * A.揉制法 B.揣揉法 C.擦制法 D.叠制法√ 25 . 面点制作行业上俗称[单选题] * A.红案 B.点心 C.白案√ D.发面 26 . 做面包通常采用的面粉是[单选题] * A.高筋粉√ B.低筋粉 C.中筋粉 D.大米粉 27 . 把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为（ ）。[单选题] * A.上馅√ B.搓条 C.下剂 D.制皮 28 . 通过磨盘的高速旋转，使原料呈浆茸状的机器是[单选题] * A.搅拌机