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三篇畜产食品加工第1页/共309页 通常指家畜家禽进行屠宰以后，除去皮或毛、头、蹄以及内脏等，余下的可食部分。 把畜禽屠宰致死，并经过退毛或剥皮，割去头、蹄，清除内脏以后，剩下的部分，即为胴体。 肉的概念 肉 胴体第2页/共309页 肉的基本形态结构 肌肉组织 50%-60% 脂肪组织 20%-30% 骨组织 15%-20% 结缔组织 9%-11% 第3页/共309页 横纹肌 平滑肌 心肌 肉的基本形态结构 肌肉组织 脂肪组织 骨组织 结缔组织 第4页/共309页 肉的基本形态结构 肌肉组织 脂肪组织 骨组织 构成横纹肌的最基本单位是肌细胞，也称肌纤 维细胞。 横纹肌 平滑肌 心肌 在肌纤维细胞的外面包着一层富有弹性的薄膜，称为肌膜。 肌膜的下面有多个核和肌原纤维、和肌原纤维之间充满胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或叫做肌浆。 结缔组织 第5页/共309页 肉的基本形态结构 肌肉组织 脂肪组织 骨组织 主要构成血管壁、胃肠壁以及其它内脏器官的管壁。 横纹肌 平滑肌 心肌 在肉品加工上，部分平滑肌可供制作肉制品的容器，也可直接食用。 结缔组织 第6页/共309页 肉的基本形态结构 肌肉组织 脂肪组织 骨组织 是构成心脏的肌肉组织。 横纹肌 平滑肌 心肌 结缔组织 第7页/共309页 肉的基本形态结构 肌肉组织 脂肪组织 脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素。 胴体中脂肪数量变化范围很大，一般占活重的2%—40%。 脂肪的颜色随牲畜的种类、品种及饲料中的植物色素而异。 脂肪的比重、溶点、凝固点及其他理化指标，随牲畜的品种、个体、饲料和脂肪部位而异。 脂肪对肉的风味有很重要的影响。 结缔组织 骨组织 第8页/共309页 肉的基本形态结构 骨组织 骨是运动机体的支柱组织 。 骨中含有大量的钙盐，通常新鲜骨中约含磷酸钙85%、碳酸钙10%、磷酸镁1.5%、氟化钙0.2%、氯化钙0.2% 。 结缔组织 脂肪组织 肌肉组织 第9页/共309页 肉的基本形态结构 结缔组织 结蹄组织的纤维为胶原纤维及弹性纤维 。 胶原纤维及弹性纤维均属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶、不易消化的特点，营养价值低 。 胶原纤维加热到70—100℃时变成明胶 。 弹性纤维需在130℃以上的高温下才能水解，在通常烹调条件下不能溶解，也不能被利用 。 骨组织 脂肪组织 肌肉组织 第10页/共309页 肉的化学组成 肉的化学成分 含量 水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量成分（含氮浸出物糖元、乳酸）等。 肉的化学成分的含量受品种、性别、年龄、季节、饲料、役用程度、营养状况及肌肉部位等方面的影响。其含量见表11—1。 不同部位肌肉的化学成分也不一样，猪肉不同部位的成分见表11—2。 不同肥度的牲畜肉或同一胴体不同部位肌肉中，以脂肪变化范围最大，大约为4%—40%，而水分含量大致相同，约为72%—78%。 第11页/共309页 种 类成 分 （%）热量(cal/kg)水 分蛋白质脂 肪碳水化合物灰 分牛 肉羊 肉肥猪肉瘦 肉马 肉鹿 肉兔 肉鸡 肉鸭 肉骆驼肉72.9175.1747.4072.5575.9078.0073.4771.8071.2476.1720.0716.3514.5420.0320.1019.5024.2519.5023.7320.756.487.9337.346.632.202.501.917.802.652.210.250.31——1.88—0.160.422.33—0.921.190.721.100.951.201.520.961.190.90148014103285116510301282117015201220740表11—1 不同种类畜禽肉的化学成分 第12页/共309页 部 位成 分 （%）水 分蛋白质脂肪灰分腿 肉74.0220.524.461.00背 肉73.3922.383.201.03 腰部软肉75.2818.725.070.93肩 肉65.0217.0317.140.78肋 肉61.5017.4720.15