食品感官评定-全套PPT课件.pptx

第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;第一章 绪论;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;第三章 食品感官评定的组织;第三章 食品感官评定的组织;第三章 食品感官评定的组织;第三章 食品感官评定的组织;3.1 感官评定实验室的要求;（2）内部划分功能区;（2）内部划分功能区;（2）内部划分功能区;（2）内部划分功能区;（2）内部划分功能区;（2）内部划分功能区;（2）内部划分功能区;（2）内部划分功能区;第三章 食品感官评定的组织;第三章 食品感官评定的组织;第三章 食品感官评定的组织;第三章 食品感官评定的组织;3.2 样品的制备与呈送;第三章 食品感官评定的组织;第三章 食品感官评定的组织;第三章 食品感官评定的组织;第三章 食品感官评定的组织;第三章 食品感官评定的组织;3.2 样品的制备与呈送;第三章 食品感官评定的组织;第三章 食品感官评定的组织;第三章 食品感官评定的组织;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3 评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;（3）评价员的培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和??训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3.2 优选评价员的筛选和培训;3.3.3 专家评价员的选拔;3.3.3 专家评价员的选拔;3.3.3 专家评价员的选拔;3.3.3 专家评价员的选拔;3.3.3 专家评价员的选拔;3.3.3 专家评价员的选拔;3.3.3 专家评价员的选拔;3.3.3 专家评价员的选拔;3.3.3 专家评价员的选拔;3.3.3 专家评价员的选拔;3.3.3 专家评价员的选拔; ;差别检验（差异分析） ; 差别检验广泛用于食品配方设计、产品优化、成本降低、质量控制、包装研究、货架寿命、原料选择等方面的感官评价。;差别检验主要有成对比较差异检验、三点检验、二-三点检验、五中选二检验、“A”-“非A”检验、简单差别检验、对照差异检验、逐步排序检验、简单排序检验及尺度判定方法等。; ; ;最简单最普遍的感官评定方法。 比较两个样品某种特性上的差别。可用于产品开发、工艺改进、质量控制等方面，也常用于更复杂评定之前。;成对比较中有单边检验和双边检验之分，根据两个样品的特性强度来判定。 例如，两种饮料A和B，其中饮料A明显甜于B，则该检验是单边的；如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的。 ;以随机顺序同时提供两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定两个样品的特征强度。一般情况下评价员要给出选择，若感觉不到可以猜测。;成对比较检验评价单;试验比较简单，没有受过培训的人也可以参加试验，但必须熟悉要评价的属性（感官性质）。若试验特别重要，就需要选择经过培训的评价员，并对要评定的属性特别敏感。;尽可能同时呈送两个样品。样品可能排序有AB、BA，两种排序数量要相同，随机呈送给评价员。 ;5、结果整理与分析;实例1-结晶混合柠檬汁-双边;不同的消费者对于新鲜柠檬汁风味的标准不同，因此需要较多的评价员，但不一定需要严格训练。 评价员40名。显著水平a=0.05