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思维导图PPT模板《烹饪化学》必威体育精装版版读书笔记，下载可以直接修改 烹饪原料性质油脂蛋白质作用过程人体制品影响化学物质毒素成分香气专业学习矿物质分类本书关键字分析思维导图 01第一章 水与矿物质第三章 蛋白质第五章 维生素与植物化学物第二章 脂类第四章 糖类第六章 烹饪原料及其制品中的色素目录0305020406 07第七章 烹饪原料及其制品中的香气成分第九章 烹饪原料及其制品中的毒素第八章 烹饪原料及其制品中的呈味物质参考文献目录0908010 内容摘要烹饪化学是研究烹饪原料及其制品的营养成分、风味成分和有毒有害成分的种类、性质及其在烹饪中的作用与影响，以及这些成分在烹饪过程中的化学变化规律的一门学科。它是食品化学在烹饪学科中的应用和发展。作为一名现代烹饪工作者．掌握一定的烹饪化学基础知识，对正确理解烹饪工艺过程，正确运用烹饪化学原理指导烹饪实践，提高烹饪技艺、变革烹饪王艺、创新烹饪方法都具有重要的意义。烹饪化学是中等职业教育烹饪类专业的一门重要的专业基础课，通过本课程的学习，为后续的原料学、工艺学等课程的学习打奸基础。本教材从中等职业学校烹饪专业学生现有的知识和技能出发，以在学习、工作中“必需”和“够用”为原则，合理确定教材内容。在编写过程巾力求简洁、通侪、新颖，贴近烹饪专业学生实际、贴近烹饪工作实际，强调基础性、应用性和发展性。相信通过本教材的使用和本课程的学习，将会对烹饪专业学生在当前的学校学习、日后的工作实践和长远的持续发展中产生积极的影响。 第一章 水与矿物质 这本书作为一本专业教材，一方面深入剖析解决烹饪过程中遇到的各种问题，一方面还能够让读者学习到如何平衡膳食以及重要性。 第二节 矿物质第一节 水第一章 水与矿物质 一、烹饪原料中水的种类及其存在方式二、常见烹饪原料的含水量及其对菜肴质感的...三、水的性质及其在烹饪中的应用四、水分活度与烹饪原料的安全储存五、 水与人体健康12345第一节 水 一、矿物质的概念、分类及功能二、矿物质在烹饪原料中的存在形式三、矿物质与食物的酸碱性四、烹饪对矿物质的影响五、烹饪原料中重要的矿物质及其与人体健康...练习与思考010302040506第二节 矿物质 第二章 脂类书挺好，专业性很强，有一些原理性的东西，可能之后用到会翻看。 第一节 概述第二节 脂肪酸第三节 油脂的物理性质第四节 油脂的主要化学性质第五节 油脂在烹饪过程中的变化第六节 类脂010302040506第二章 脂类 第七节 烹饪用油的分类及各类油脂的特点第九节 油脂与人体健康第八节 油脂在烹饪中的作用第二章 脂类 一、脂类的概念三、常见烹饪原料中的脂肪含量二、脂肪的构成第一节 概述 一、脂肪酸的分类三、反式脂肪酸二、必需脂肪酸第二节 脂肪酸 一、色泽二、气味三、熔点与沸点四、烟点五、溶解性12345第三节 油脂的物理性质 一、水解三、自动氧化二、氢化第四节 油脂的主要化学性质 二、油脂经高温反复加热或煎炸后的品质变化一、油脂在烹饪过程中的化学变化第五节 油脂在烹饪过程中的变化 一、磷脂三、 蜡二、固醇第六节 类脂 二、动物油脂一、植物油脂第七节 烹饪用油的分类及各类油脂的特点 一、传热作用二、赋香作用三、起酥作用四、润滑作用五、增色、护色作用12345第八节 油脂在烹饪中的作用 一、油脂的生理功能练习与思考二、油脂摄入量与人体健康第九节 油脂与人体健康 第三章 蛋白质本书讲述了烹饪原料的一些基本化学知识结构，以及简单的运用：如水和矿物质，油脂类，蛋白质和糖类以及有毒有害物质。 第一节 氨基酸第二节 蛋白质的分类与结构第三节 蛋白质的性质第四节 烹饪原料中的蛋白质及其性能第三章 蛋白质 第五节 蛋白质在烹调中的功能特性第七节 蛋白质与人体健康第六节 烹调、加工对蛋白质的影响第三章 蛋白质 一、氨基酸的结构与分类三、理想氨基酸模式与氨基酸互补二、必需氨基酸第一节 氨基酸 二、蛋白质的结构一、蛋白质的分类第二节 蛋白质的分类与结构 一、 两性解离和等电点二、胶体性质三、沉淀作用四、变性作用第三节 蛋白质的性质 一、肌肉蛋白质二、胶原蛋白三、鱼类蛋白质四、乳蛋白质五、小麦蛋白（面筋）六、大豆蛋白010302040506第四节 烹饪原料中的蛋白质及其性能 一、水化、膨润和持水性三、乳化性与起泡性二、胶凝作用第五节 蛋白质在烹调中的功能特性 一、热处理二、冷冻处理三、脱水处理四、碱处理第六节 烹调、加工对蛋白质的影响 一、蛋白质的生理功能练习与思考二、蛋白质与人体健康第七节 蛋白质与人体健康 第四章 糖类既通俗易懂，又专业严谨。 第一节 单糖第二节 低聚糖第三节 多糖第四节 糖类与人体健康第四章 糖类 一、单糖的分子结构三、重要的单糖二、单糖的理化性质第一节 单糖 一、蔗糖二、麦芽糖三、乳糖四、其他低聚糖第二节 低聚糖 一、淀