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粮食加工安全控制二、储粮生理粮食的呼吸:呼吸强度大营养物质消耗快粮食的后熟:从收获成熟到生理成熟,通常以粮食种子的发芽率达到80%以上作为完成后熟作用的标志。小麦:2~3月;玉米:10~20天;籼稻基本无后熟期。粮食的陈化:衰老、劣变三、害虫常见的有甲虫、螨虫及蛾类,主要影响:造成重量损失,严重的可达15%以上食用及种用品质下降害虫的排泄物和尸体混入粮食,造成粮食污染危害仓场建筑及包装器材,严重的可使建筑倒塌、包装器材无法使用恶化储粮环境,害虫群集及自身的呼吸代谢使粮堆局部甚至全部发生水分、温度的大改变,危及储粮安全。受害虫危害的粮食商品价格降低,商业及其他信誉受损等。四、微生物对储粮品质的影响早期霉变没有明显发热,不易察觉,因此早期预防对安全贮粮有重要意义。1、使粮食变色、变味构巢曲霉分泌黄色色素,青霉菌体本身可散发出强烈的霉味2、破坏粮食的发芽力3、在粮食中产生毒素4、降低粮食的食用品质和加工工艺品质引起粮食质量减少:糖损失,干重下降使粮食脂肪酸增加改变粮食中蛋白质的组分和性质酶学特性发生变化:淀粉酶活力升高粮食加工工艺品质的变化:组织松散,千粒重、硬度等指标下降,稻谷加工时碎米率增高。9、1、2 粮食制品的危害性分析一、物理性危害二、化学性危害1、农药残留2、工业有害物质:工业用矿物油用于陈米和霉变米的抛光;吊白块、次氯酸钙、荧光粉等工业用氧化剂、漂白剂用于面粉制品等。3、不正确使用食品添加剂导致的食品安全 问题:见下页急性和慢性中毒在人体蓄积:过多的VA和VD蓄积有害引起变态反应:糖精引起皮炎,苯甲酸和偶氮类染料引起哮喘。致癌:溴酸钾、水杨酸、甲醛、吊白块等食品添加剂转化产物问题:糖精中产生邻甲苯碘酰胺,用胺法生产的焦糖色素中产生4-甲基咪唑等。三、生物性危害1、霉菌:寄生菌、腐生菌、兼寄生菌其中腐生菌最多,典型的是曲霉和青霉霉变的影响见前述。2、细菌:新收获的粮食中细菌占微生物的90%以上,以草生欧文菌、荧光假单胞菌最多,其次黄杆菌。细菌危害的主要菌种:假单胞菌属、致病性大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌属、沙门菌属、葡萄球菌属、志贺菌属等。3、昆虫:见前述4、有毒植物混入引起的生物性危害:曼陀罗、毒麦、毒仙翁籽、毛果洋茉莉、麦角等9、2 粮食加工产品的安全控制9、2、1 小麦面粉安全生产控制要点一、原料的质量控制保持干燥:控制霉变和虫害控温:热密闭贮藏、清仓、消毒、低温贮藏气调贮藏:降低呼吸作用,抑制霉菌,杀虫防止有害气体的污染:注意熏蒸残留防止重金属和农药残留的污染防止杂物的混入:加强收购检验二、小麦面粉生产过程的安全控制1、小麦清理:麦路毛麦→自动秤→初清筛→磁选机→毛麦仓→头道麦筛→去石→打麦→二道麦筛→磁选→洗麦→甩干→润麦→精选→打麦→三道麦筛→净麦⑴各工序估计引入的危害磁选工序:由于磁选器没有及时清理,被吸住的金属集结在一起,易掉入麦流中去石工序:去石机或去石分级机的筛面磨损严重或破损,而影响去石效果,同时在以后的工序中估计产生危害润麦工序:假如润麦水受到污染,会使小麦的微生物种类和数量增加,并最终导致面粉菌数增加。集尘器堵塞⑵控制方法:2、小麦研磨⑴各工序估计引入的危害:磨粉机内会残留一些面粉和灰尘,估计会发生霉变。磁网上被吸住的金属杂质,没有及时清理,又掉到面粉中,造成金属污染集尘器没有定期检查和清理。由于相关人员卫生意识不强,把已被污染的落地粉或半成品物料又回机造成面粉再污染⑵控制方法3、小麦粉后处理工艺杀虫、修饰、分级、营养强化等控制方法:注意添加剂的用量。9、2、2 大米安全生产控制要点一、主要工序稻谷清理→砻谷→谷糙分离→糙米碾白→成品和副产品整理二、稻谷中估计引入危害的控制1、原料杂质的控制:各种清理工序除杂,达到要求指标2、化学性危害控制选择基地:耕地必须远离化工企业、制革企业、冶炼企业等高危产业的场地品种的筛选:选择具有良好抗逆性和抗病性的品种耕作制度的建立:防止滥用化肥和农药3、生物性危害控制:加强田间管理,收获后及时清理,控制有毒植物和有毒杂草子的混入,防霉变,去毒。三、碾米、成品及副产品处理各工序估计引入的危害控制1、估计引入的危害 加工环境引入的危害,如厂房的清洁状况,设备的消毒等;加工工艺引入的危害,如化学碾米中所选用的生物酶或化学试剂假如去除不干净,会直接危害到消费者的健康;外界的污染,工作人员的个人卫生及健康不良等。2、控制方法(1)加工工序的各个环节:车间设防蝇防鼠设施,定期对生产车间进行消毒处理;加强操作人员的卫生质量意识,定期对从业人员进行健康检查;选择耐腐蚀、防污染的设备和用具,防止清洗过程中使用的试剂残留。(2)包装材料的选择:应选择符合卫生标准的包装材料,保证贮存场所的卫生,防止污染(3)贮运环节引入危害的控制:保持运输工具的清洁卫生,对仓库进行定期清理和消毒。同