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大豆多层次加工技术 大豆食品在我国食品产业中占有重要地位，富含蛋白质、油脂、膳食纤维等营养成分及大豆异黄酮、卵磷脂、低聚糖等功能活性成分，是我国人民摄取植物蛋白的重要来源。针对传统大豆食品加工存在技术落后、生产效率低、卫生环境差、食品安全风险高、品质不稳定等产业共性问题，开发出全豆豆浆、全豆豆腐、大豆植物酸奶、大豆冰淇淋、纳豆、植物素肉等多层次加工技术和新产品。 （一）适宜区域 豆制品是我国居民常见的餐桌食品。该技术适用于全省各地区大中小型豆制品加工企业、连锁早餐店、中央厨房、农贸市场豆制品加工作坊等，也是乡村产业振兴的良好选择。 （二）技术要点 1.原料选择。生产豆制品，首先要把控好原料选择关，不同的大豆制品对大豆原料品质要求也不尽相同。豆腐用大豆要求籽粒饱满、蛋白质含量高、亚基11S/7S含量高；豆浆用大豆要求外观品质好、蛋白质和水苏糖含量高、亚麻酸、油酸和亚油酸含量要低；豆豉和纳豆用大豆要求籽粒吸水和保水能力强、蒸煮特性好的品种。 2.浸泡。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一刀切。一般大豆吸水量为1:1.2，泡豆水按1:2添加。随时控制泡豆水温度，一般掌握在17 ℃—25 ℃之间。泡豆水的酸度（pH）控制在6.5以上。应把握好浸泡终点，不可浸泡过度或浸泡不足。 3.磨浆。磨料是制作豆腐等豆制品的第二个工序。磨浆设备常见的有砂轮磨、石磨，还有陶瓷磨、超细磨、真空隔氧磨等新型设备。磨浆设备和磨浆方式的选择至关重要。超细磨可以大大降低出渣量，甚至达到无渣制浆的效果，具有工艺绿色环保、产品营养健康的特点。当转子转速为9000 r/min，循环次数为3次时，物料被粉碎后颗粒的平均粒径为30 μm左右，达到最佳磨浆效果，可用于生产全豆豆浆、全豆豆腐或高膳食纤维豆腐。 4.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。离心机运行中要严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80—100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。 5.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，工业化生产中常用密封蒸煮罐进行煮浆。密封阶梯式溢流蒸煮罐可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。与常压煮浆相比，微压煮浆是一种更为先进的煮浆方式，其豆乳平均粒径更小，使豆乳在长期储藏中保持更高的稳定性，并能够更显著地降低豆腥味，提高豆香味和甜香味的风味强度。微压环境（0. 1 MPa），豆乳温度达到 115℃—120℃，煮浆10—15 min，达到最佳煮浆效果。 6.凝固。凝固是决定豆腐（或干豆腐）质量和成品率的关键，凝固剂种类、用量、加入方式对豆制品品质的形成至关重要。为了达到最佳产品品质，可以选择或研制复配凝固剂。首先应掌握豆浆的浓度和pH值。根据不同的豆制品制作要求，豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。 7.成型。蹲脑后开缸放浆上榨，压制时要逐渐加压，开始时如压力过大，内部黄浆水排不出来，豆腐内就会出现大水泡，影响成品质量。压制时间一般掌握在15—18 min。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有上述情况应及时采取措施。