细菌学教学细菌与食品.pptxVIP

会计学;内容;第一节 食品工业中常用的细菌;一、乳酸菌; （一）乳杆菌属（Lactobacillus）; （一）乳杆菌属（Lactobacillus）;（二）链球菌属（Streptococcus）;（2）乳酸链球菌（St.lactis）。 细胞形态呈双球、短链或长链状。 同型乳酸发酵。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固。牛乳随便放置时，牛乳的凝固90%是由该菌所致。 产酸能力弱，最大乳酸生物量0.9%～1.0%。 可在4% NaCl肉汤培养基和0.3%亚甲基兰牛乳中生长，能水解精氨酸产生NH3， 对温度适应范围广泛，10～40℃均产酸，最适生长温度30℃。而对热抵抗力弱，60℃ 30min全部死亡。 常作为干酪、酸制奶油及乳酒和酸泡菜发酵剂菌种。;（3）乳脂链球菌（St.cremoris） 细胞比乳酸链球菌大，长链状。 同型乳酸发酵。产酸和耐酸能力均较弱。 产酸温度较低，约18～20℃，37℃以上不产酸、不生长。 由于该菌耐酸能力差，菌种保藏非常困难，需每周转接菌种一次或 在培养基中添加CaCO3 1%～3%保藏。 不能在4% NaCl肉汤培养基和0.3%亚甲基兰牛乳中生长，不水解精 氨酸。 此菌常作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。 ;肠膜状明串珠菌（L.mesenterides） 固体培养，菌落直径小于1.0mm；液体培养，混浊均匀。 细胞球形或豆状，成对或短链排列。 利用葡萄糖进行异型乳酸发酵，在高浓度的蔗糖溶液中生长合成大量的荚膜物质——葡聚糖，形成特征性粘液。 最适生长温度25℃，生长的pH值范围3.0～6.5，具有一定嗜渗压性，可在含4%～6%的NaCl培养基中生长。 该菌不仅是酸泡菜发酵重要的乳酸菌，而且已被用于生产右旋糖苷的发酵菌株，右旋糖苷是代血浆的主要成分。;嗜盐片球菌（Pc.halophilus）耐NaCl浓度18%～20%，是参与酱油酿造的重要乳酸菌; 乳酸片球菌（Pc.acidilactici）可在含6%～8% 的NaCl环境中生长，耐NaCl浓度13%～20%，是酸泡菜发酵中重要的乳酸菌。;代表种：人体肠道中共有8种，其中数量最多的5种为： 　　　　　　　　两歧双歧杆菌（B.bifidum）、 　　　　　　　　婴儿双歧杆菌（B.infantis）、 　　　　　　　　青春双歧杆菌（B.adolescentis）、 　　　　　　　　长双歧杆菌（B.longum）、 　　　　　　　　短双歧杆菌(B.breve)。　　双歧杆菌是人体肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。;在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。 1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） ①凝固型酸乳的生产 　　　　　　　　　　　　②搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 　　　　　　　　　　　　③饮料型酸乳（活性乳）的生产 （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂 ;凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖分解为乳酸，导致乳的pH值下降，酪蛋白凝固，同时产生醇、醛、酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳。;搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似，所不同的是：前者为先发酵，再搅拌，后分装；后者为先分装，后发酵，不搅拌。;饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混和，再经均质处理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径0.01mm以下、液体状的酸牛乳。 稳定剂分为二大类：一类为人工合成型，如海藻酸丙二醇脂（PGA）和低甲氧基果胶（LM果胶）；另一类为天然型，如明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶等。目前使用较多的是PGA和LM果胶，添加量前者为0.2%，后者为0.3%。添加方法一般是将稳定剂用水溶解，灭菌冷却后添加至凝乳中，搅拌均匀。;酸制奶油是以合格的鲜乳为原料，离心分离出稀奶油（cream），经过标准化调制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为羟丁酮，羟丁酮进一步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共同构成酸制奶油的特殊风味； 发酵剂菌种： 目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。菌种要求产香能力强，而产酸能力相对较弱，因此，可将发酵剂菌