脂质与生物膜.pptxVIP

会计学第1页/共74页§1 脂 质 （Lipid）脂质----不溶于水，但能溶于非极性有机溶剂。按生物学功能分：三酰甘油可代谢供能贮存脂质蜡------海洋浮游生物的能量储库磷脂基本脂，不代谢脂类结构脂质糖脂不因饥饿或者病理状态发生较大的变化（膜脂）固醇活性脂质前列腺素，脂溶性维生素　等第2页/共74页1.1 脂肪酸饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。脂肪酸含1个双键　（单不饱和脂肪酸）不饱和脂肪酸含2个及以上双键（多不饱和脂肪酸）脂肪酸的名称的简写注明烃链的长度，双键的数目和位置。硬脂酸　18:0 亚油酸　18:2 9,12第3页/共74页生物脂肪酸的结构特点１.绝大多数含偶数的碳原子，直链；２.双键多是顺式结构，且不共轭。生物脂肪酸的物理、化学性质１.水溶性小，密度比水小；２.饱和脂肪酸12:0~24:0，在常温下是固体；同样链长的不饱和脂肪酸则是液体。３.双键可以发生氢化而饱和；双键间的-CH2-可以被氧化为自由基。第4页/共74页植物和细菌可以利用乙酰CoA合成所需的全部脂肪酸。哺乳动物既可以从食物中获得大部分脂肪酸，也可以合成饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸（16:1，18:1）。必需脂肪酸但是，亚油酸(18:2)和亚麻酸(18:3)必须从植物中获取，也称为哺乳动物的必需脂肪酸。利用它们在体内合成：AA（花生四烯酸）含4个双键EPA（二十碳五烯酸）含５个双键脑黄金DHA（二十二碳六烯酸）含６个双键第5页/共74页一些常见油脂中高级脂肪酸含量第6页/共74页1.2 三酰甘油(TG)1.2.1 三酰甘油的结构1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的酯。当R1≠R3，C2有手性；Ｄ，Ｌ在室温下呈液态的称为油，如豆油、桐油和花生油等;固态或半固态的称为脂肪，如：牛油、猪油等第7页/共74页 1.2.2 化学反应油脂的化学反应主要表现在酯和双键结构上。1. 皂化反应与皂化值将油脂与NaOH溶液共热，可水解生成甘油和高级脂肪酸的钠盐。如：肥皂第8页/共74页油脂的碱性水解称为皂化。后将其推广为酯的碱性水解反应均称为皂化反应。皂化值：工业上把1g油脂完全皂化所需的KOH的质量(单位：mg)，称为皂化值。 皂化值反映出油脂的平均相对分子质量。显然，皂化值↑，油脂的平均相对分子质量↓。(为什么?)第9页/共74页2. 加成反应与碘值含有不饱和酸的油脂，分子中的碳碳双键可与H2或X2加成。如：将油在200℃以上、0.1~0.3MPa下，以Ni为催化剂进行催化加氢，称为油的氢化或油的硬化。工业上常通过该反应把液态的植物油转变为人造奶油（氢化油脂），用于食品加工烹饪。可能含反式结构第10页/共74页碘值：100g油脂所能吸收的碘的质量(单位：g)，称为碘值(又称碘价) 。碘值↑，说明油脂的不饱和程度↑。由于碘与碳碳双键加成较为困难，测定时通常用ICl或IBr作试剂，再折算成碘的质量。ICl 熔点：α型27.17℃，不吸潮 。3. 酸败油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经微生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，称为油脂酸败。常可造成不良的生理反应或食物中毒。 第11页/共74页原因是：酸败的结果导致油脂的酸性增加。酸值是评定油品酸败程度的指标之一，它是指中和1 g油脂中游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的质量(mg)。 酸值与皂化值有何差异？第12页/共74页完全避免酸败是不可能的，只能采取措施减慢：（1）水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。 （2）空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应充氮及严格密封储存。 （3）光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。（4）温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍。因此，油脂应尽量低温保存。第13页/共74页1.3 蜡 蜡的主要成分——C16以上的含偶数碳原子的高级脂肪酸的高级饱和一元醇酯。天然蜡中往往含有一定量的游离脂肪酸、脂肪醇及高级烷烃。在海洋浮游生物中，蜡是代谢燃料的主要贮存形式。也广泛存在于自然界中，如植物的茎叶和果实的外部、昆虫的外壳、动物的毛皮以及鸟类的羽毛中。第14页/共74页蜡酸蜡酯软脂酸鲸蜡酯(鲸蜡)软脂酸蜂蜡酯(蜂蜡)（虫 蜡）用途：制造蜡模、蜡纸、上光剂和软膏的基质等。注意：石蜡与蜡尽管其物态、物性相似，但其化学组成不同，石蜡是C20以上的高级烷烃的化合物。第15页/共74页1.4 甘油磷脂sn-甘油-3-磷酸的衍生物饱和脂肪酰链16:0,18:0不饱和脂肪酰链18:19,18:2,18:3非极性尾极性头主要参与细胞膜的组成，是第一大类膜脂。不同的磷脂，其磷酸酯基组成也不相同。