食品分析与检测技术---绪论.pptVIP

绪论 一、概述 1.分析内容 （1）食品营养成分分析 衡量食品品质的标准是食品必须含有适当量的蛋白质、脂肪、碳 水化合物、水分、矿物质、维生素，根据这些物质的含量来确定食品的主要营养价值。营养成分的分析是食品分析的主要内容。 （2）食品添加剂和辅助原料的分析 在食品制作过程中，加入辅助材料和添加剂的目的都是为了提高食品的质量。但是因为这些辅助材料和添加剂一般都是工业产品，其品种和质量规格都由国家规定，应该严格遵守。如果所用品种和数量不当，没有严格遵守国家的规定的话，反而会使食品质量变差甚至不能食用，所以对这些辅助材料和添加剂的鉴定和检测，也是食品分析的重要内容。 （3）食品中污染物质的分析 食品污染方面的问题也是食品分析的内容。 ①食品污染按性质来说分为： 生物性污染：如细菌、霉菌及其毒素。 化学性污染：如农药、兽药、重金属、食品加工过程中形成的有害物质、包装材料中的有毒物质。 ②食品污染按来源来说分为： 由于环境污染所造成的食品原料的污染；由于食品在加工过程中被污染。 为了保证食品的安全性，必须对食品中的有害成分进行检验。 （4）食品的感官鉴定 感官鉴定是根据人的感觉器官的感觉如视觉、味觉、触觉检查食品的外形、色、香、味和硬度来鉴定食品的好坏，不一定符合营养和卫生要求。也就是说感官鉴定带有一定的主观性，但是人们通过食品色泽、组织状态、风味、香味和有无杂质等可直接用感官鉴定其新鲜度、成熟度、加工精度、品质特征。所以说感官鉴定仍是食品分析不可忽视的顶目。 2.分析方法的选择 ——感官鉴定—最简单、成本最低的分析方法。 ——物理分析法—物理性质的测定 ——化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。 ——仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。 ——微生物分析与生物鉴定法—利用微生物培养和分子生物学等有关技术来鉴定食品中微生物和有害物质的种类数量，从而鉴定食品品质的一种方法。 3.发展趋势 4.食品质量标准 制定标准的必要性：使分析结果具有权威性。 标准的分类： 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。 ①国际标准：由国际标准化组织制定的在国际间通用的标准。 每年10月14日为国际标准日。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。 ISO下设27个国际组织，与食品有关的是 FAO——联合国粮农组织 WHO——世界卫生组织 CAC——食品法典联合委员会 CCPR——国际农药残留法典委员会 AOAC ——美国分析化学家协会 与食品分析有关的是联合国粮农组织和世界卫生组织共同设立的食品法典联合委员会(CAC),目前食品分析国际标准方法多采用CAC制定的标准。美国分析化学家协会（AOAC）制定的食品分析标准在国际上也有较大的影响。 ISO 的标准每隔5年重审一次。 检索ISO标准的主要工具是： ①《国际标准题内关键词索引》（KWIC Index) ②《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。 AOAC也有出版物《食品分析AOAC法》，AOAC 的标准每隔5年重审一次，不断更新。 ②国家标准：一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。 如：中国——GB 意大利——UNI 美国——ANS 西班牙——UNE 英国——BS 日本——JIS 德国——DIN 法国——NF 有关GB ： GB5009.1～GB5009.70——2003 《中华人民共和国食品卫生检验方法 （理化部分）》 GB 4927——2001《啤酒》 GB 4928——2001《啤酒试验方法》 GB 18186——2000《酿造酱油》 GB 18187——2000《酿造食醋》 GB 5009.55——1996《饴糖分析》 ③行业标准：对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各 专业部颁布的标准。 例如： 化工部颁标准 HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB 农业部部颁标准 NY SB10336—2000《配制酱油》 NY/T 761-2004——蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留检测方法（毛细管气相色谱法）　　 ④地方标准：对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，