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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱 酒店管理公司 自助餐铁板档—巴西烤牛舌标准食谱 一、菜品名称：巴西烤牛舌 二、适用范围：集团各实体自助餐 三、菜品操作规范 （一）原料验收环节 项目 标准要求 关键点及特别说 1 牛舌选用集团官庄冻品 主意保质期以及内 确保牛舌在保质期使用时间内，包装袋无破损，无化冻现象， 2 出现以上不合格的，一律不允许收货。 包装袋是否完好 牛舌 到货时不可在常温 3 收货以后要在30分钟以内将鸡翅放置在冻库铁板货架上面 状态下存放时间超 过30分钟 备注 （二）预制环节 步骤 标准要求 关键点及特别说 第1步 在操作台上放置一 将牛舌从冻库取出，放置餐台操作台自然解冻3-4小时，洗净备 个托盘，羊肉在托盘 用。 内解冻 第2步 将牛舌沸水，煮至20分钟，然后将牛舌外皮扒除干净备用。 预制流 调至潮州卤水：八角 100克、黄栀子 40 克、花椒、小茴香 30 程及标 克、罗汉果 5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂 皮100克、陈皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料）1对、丁香 准 第3步 20克、干辣椒600克、鲜南姜200克。 2.精盐 600克、泰国鱼露500克，李派林急汁600克、鸡粉 350克、花雕酒700克、广东米酒400克、海天老抽100克、 冰糖500克、。 葱油600克，高汤40斤(公司统一标准）、葱姜各1000克。 第4步 将牛舌放入卤水中，卤制1小时，捞出放凉备用。 1 第 页 共 2 页 蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱 步骤 标准要求 关键点及特别说明 第5步 将卤好的牛舌，整齐的串到烤肉叉上，每叉串1个，封油备用。 冰箱温度为0°-6° （三）烹调环节 步骤 标准要求 关键点及特别说明 第1步 将烧烤炉内提前烧好木炭，把炭养好火. 炭烧旺，不能有烟 烹调 流程 及标 将串好的牛舌放入烤炉上层进行烤制，烤制表面发干
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