第四章药用天然高分子材料第七章医用高分.pptVIP

第四章 药用天然高分子材料 第一页，共三十六页。 天然药用高分子材料的分类 多糖类：如淀粉、纤维素、阿拉伯胶、 海藻酸、甲纱、果胶等。 蛋白质类：聚L-氨基酸、明胶、白蛋白等。 其他类 第二页，共三十六页。 （一）来源：植物的种子或块中 如:大米约80%; 小麦约70%;马铃薯约有20％ 第一节　淀粉及其衍生物 一、淀粉 第三页，共三十六页。 薏米淀粉颗粒结构 大米淀粉颗粒结构 第四页，共三十六页。 来源 淀粉含量 品种 淀粉含量 糙米 73% 豌豆 58 % 高梁 70 % 蚕豆 49 % 燕麦面 67 % 荞麦面 40 % 小麦 66 % 甘薯 19 % 大麦 60 % 马铃薯 16 % 谷子 60 % 第五页，共三十六页。 （二）、淀粉的结构 结构单元： D－吡喃型葡萄糖 淀粉是由许多葡萄糖分子脱水缩聚而成的高分子化合物。 淀粉组成可以分为两类，直链淀粉与支链淀粉。自然淀粉中直链，支链淀粉之比一般约为15-28%比72-85%，视植物种类、品种、生长时期的不同而异。 第六页，共三十六页。 ?-1,4-苷键 直链淀粉结构 由D-葡萄糖以a-1,4苷键连接而成的线型聚合物（聚合度200~980），在溶液中，可取螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构 。 第七页，共三十六页。 由于分子内氢键作用，直链淀粉的螺旋形结构 第八页，共三十六页。 支链淀粉（Amylopectin）： 葡萄糖通过?-(1,4)糖苷键连接构成主链，支链通过? -(1,6)糖苷键与主链连接，是一种非常大的、支化度很高的大分子，分子量为107~5x108。聚合度为600~6000，50个以上小分支，每分支平均含20~30葡萄糖残基，分支与分支之间为11~12个葡萄糖残基。 第九页，共三十六页。 ?-1,6苷键 ?-1,4-苷键 支链淀粉 第十页，共三十六页。 支链淀粉构象示意图 ???????????????????????????????????????????? 第十一页，共三十六页。 1.淀粉粒的比重约为1.5，不溶于冷水,但吸湿性很强——淀粉制造工业的理论基础 所谓水磨法，就是利用这一性质。先将原料打碎成糊 (若原料为玉米一类籽粒粮则必须先行浸泡，然后湿磨破坏组织，使其成糊)，除去蛋白质及其它杂质，再使淀粉在水中沉淀析出 2.直链淀粉溶于热水（60-80度），支链淀粉不可溶。（可用于分离二者） （三）、淀粉的性质 第十二页，共三十六页。 3.淀粉的糊化 淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为?-淀粉。 表2-5 几种谷物淀粉粒的糊化温度 淀粉种类 糊化温度范围（℃） 糊化开始温度（℃） 大米 58~61 58 小麦 65~67.5 65 玉米 64~72 64 高粱 69~75 69 第十三页，共三十六页。 糊化的本质： 淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子开始侵入淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中； 支链淀粉呈松散的网状结构， 此时淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。 糊化温度： 糊化通常发生在一个狭窄的温度范围，较大的颗粒先糊化，较小的颗粒后糊化。淀粉粒溶胀、内部结构破坏的温度范围，称为糊化温度。 第十四页，共三十六页。 影响糊化的因素（1） 淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。（2） 温度高低。（3） 共存的其它组分 ：糖、脂类、盐会不利糊化。（4） PH值。（5） 淀粉酶。 第十五页，共三十六页。 4. 淀粉老化　　经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。 老化后的淀粉失去与水的亲和力，难以被淀粉酶水解，因此不易被人体消化吸收，遇碘不变蓝色。 第十六页，共三十六页。 淀粉老化的本质： 糊化的淀粉分子在温度降低时，又自动排列成序，分子间经由羟基生产氢键而相互结合，形成高度致密的结晶化的不溶性淀粉分子微晶束。如果淀粉糊的冷却速度很快，特别是较高浓度的淀粉糊，直链淀粉分子来不及重新排列界成束状结构，便形成凝胶体。 第十七页，共三十六页。 淀粉由增溶或分散态向不溶的微晶态的不可逆转变，即大多是直链淀粉分子的重新定位。 第十八页，共三十六页。 影响老化的因素1) 温度2~4 ℃，淀粉易老化；＞60或＜-20，不易老化；2) 含水量含水量30%~60%，易老化；含水量过低或过高，均不