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出厂检验常见理化指标检验方法及标准变化情况 讲解出厂检验常见理化指标检验方法及标准变化情况 第一节食品中水分检验水分(moisture)是绝大多数食品的最主要成分，各种食 品都有能显示其品质特性的含水量，一般占天然食品质 量的 50%~90%。 水分是食品的天然成分，也是动植物体内不可缺少的重 要成分，具有极其重要的生理作用。 水是体内各种生化反响的介质，也是营养素极其代谢产 物的良好溶剂，能帮助营养素的吸收和代谢。 水分检测方法： 1、直接法 (1)直接干燥法 (2)减压于燥法 (3)蒸俺法 (4)卡尔?费休法2、间接法 利用食品的相对密度、折射率、电导率等物理性质检测 食品的水分含量。 1、直接法(一)直接干燥法 【原理】利用食品中水分的物理性质，在101. 3kPa( 一个 大气压)，温度101℃~105T下采用挥发方法测定样品中 干燥减失的重量，包括吸湿水、局部结晶水和该条件下能 挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。 准确称取样品于凯式烧瓶中，加入硫酸铜、硫酸钾及浓硫 酸，放置过夜后小心加热待消化液呈蓝绿色并澄清透明 后，用水转移并定容，同时做空白试验。 02蒸馆水蒸汽发生器内装水约2/3,加甲基红指示剂数滴及数毫 升硫酸，以保持水星酸性，并加入数粒玻璃珠以防爆沸。 取一定量消化液注入反响室，加入氢氧化钠，密塞，经水 蒸汽蒸偏释放出氨，以含有混合指示剂的硼酸溶液吸 收。 03滴定以硫酸或盐酸标准溶液滴定被硼酸吸收的氨至滴定终点, 同时做试剂空白。 【方法说明】1、本法不适用于添加了无机氮物质、有机非蛋白质合氮 物质的食品测定。硫酸铜作为催化剂，加速蛋白质分解； 硫酸钾提高消化液沸点，缩短时间。对于消化困难的样 品，可加入过氧化氢，不能使用高氯酸，以防形成氮氧化 物。 2、蒸储瓶中的水应始终保持酸性，防止其中的氨被蒸出 影响测定效果。使用硼酸溶液吸收蒸俺释放的氨是基于 硼酸呈微弱酸性，可与氨生成硼酸锭，再用硫酸或盐酸标 准溶液滴定硼酸根离子。 3、用硫酸或盐酸标准溶液滴定时，混合指示剂可采用甲 基红和亚甲基蓝混合指示剂，颜色由紫色变成灰色， PH5.4,或者甲基红与澳甲酚绿混合指示剂，颜色由酒红 色变成绿色，pH5. Io 【考前须知】1、样品应是均匀的，假设是固体样品应事先研细过筛，液 体样要混合均匀。 2、样品放入凯氏烧瓶时，不要黏附瓶颈上，万一黏附可 用少显水缓慢冲下，以免被检样消化不完全，使结果偏 低。 3、使用自动凯氏定氮仪在检测样品前需做空白试验对 昭。 八、、O4、有机物分解需要H2s。4量，H2s应根据有机物种类不 同而加的量就不同，如果试样含脂类高，那么加H2s多， 为了提高分解温度，要大量添加K2s但不能太多，也 不能太少，太少那么气化不充分。K2s和H2s的添加比例 是，1g样品K2s。4： H2s=7g： 12mL,这种比例在国内外部 使用，是公认的，还有一种比例：K2s。4： H2soi= 10g： 20mL o.对于蛋白质含量较高或者含量特别低的样品需要适当 减少或增加称样量，以免造成误差。 .在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸膀， 使火力集中在凯氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在 无硫酸存在的情况下，使员有损失。对于水分或者脂肪 含量较高的样品消化温度享逐渐增加。如果直接增加至 42CTC容易造成样品飞溅至消化管壁从而导致消化不完 全，使实际检测结果偏低。 .如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这时会 形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多底物被 消耗掉或样品中脂肪含量过高时，要添加硫酸量。 .消化剂绿色后继续清化30分钟即可。 .混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰 色，在酸性溶液中呈红色，如果没有澳甲酚绿，可单独 使用0. 1%甲醛红乙醇溶液。 10、自动凯氏定氮仪属贵重仪器，操作完成后及时做好 清洗工作并定期保养。 n.向蒸々留箱中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀。这时由 于分解促进剂与加入的硫酸铜反响先成氢氧化铜，经加 热后又分解生成氧化铜的沉淀，有时Cu离子与氨作用生 成深兰色的络合物。 12、浓硫酸属强酸且腐蚀性较强，在操作过程中需注意 平安，充分做好自我保护措施。如防毒面具、手套、护 自镜等。 13、目前都用硼酸吸收液。用硼酸代替h2so4,这样可省 略了反滴定，H2s0.4是生酸，要求较严。而硼酸是弱酸。 在滴定时，不影响指示剂变色范围，另外棚酸为吸收液 浓度在2%即可将氨完至吸收。 第三节食品中脂肪检验概述 食品中脂类（lipids）包括脂肪（fats）和类脂质 上是一大类可溶于有机溶剂，但难溶于水的化 鲁能fM 95%以上的脂类由各种甘油三酯组成，其他 那么由种类繁多的类脂组成，统称为脂肪。 脂肪的形态游离态结合态 讷陶态含用名,可