工夫红(红乌龙-)茶加工技术解析.pptVIP

工夫红（红乌龙 ）茶加工技术黄秀兰 * 精品课件资料 工夫红（红乌龙）茶的生产工艺流程: 鲜叶→晒青→摊凉（空调控温）→ 做青（空调控温）→揉捻→发酵→ 毛火→足火→空调控温醇化（后熟） →提香→成品 * 精品课件资料 1.采摘鲜叶的标准 鲜叶采摘的标准是制作工夫红（红乌龙 ）茶的基础。是制定合理的制茶技术措施的依据。有目的地去选取不同鲜叶标准，充分发挥鲜叶的经济价值。 * 精品课件资料 工夫红（红乌龙 ）茶要求以二至三叶及同等嫩度时对夹叶为好，因为据测定茶氨酸含量一叶为0．31％，第二叶为0．42％，第三叶为0．58％，茎为2．10％。这些成分从梗脉向叶面分布，使叶面儿茶素、氨基酸组成发生变化，对改善叶面内含物组成，降低工夫红（红乌龙 ）茶的涩味感，以及增进香气，滋味都有一定的意义。同时鲜叶自动氧化部分的茶黄素含量比较多，含有较多的类胡萝卜素。类胡萝卜素是工夫红（红乌龙 ）茶香气的先质，与工夫红（红乌龙 ）茶特殊风味有关。另一方面，较成熟的鲜叶也可增加滋味的深厚与甜醇，有利于形质的形成。如果过嫩采摘，鲜叶内含物不足，制成的茶叶香气便不高且滋味苦涩。而过老采摘也因叶细胞老化，纤维素增加，基质淀粉、胡萝卜素和脂类颗粒等内含物减少，制成干茶外形粗松无光泽，浸出物少，茶叶清淡且不耐冲泡。 * 精品课件资料 采摘鲜叶的要求：一般要求五不采，太嫩不采、清晨不采、雨天不采、阳光太强不采、病虫害叶不采，选择在晴天午后，因通过半天的光合作用和自然蒸发，鲜叶所含的香气物质，香气前导物较高，沉香;醇及其氧化物、香叶醇等萜烯类物质呈线性增加，可为后面制作提供良好条件。如在上午或雨天采摘，则鲜叶中绿原酸增加，品质变劣，易使成茶香气不佳。 * 精品课件资料 2.晒青:晒青是日光萎凋的主要过程。目的是通过日照处理，其作用是利用光能和热能促进叶片水分蒸发，使鲜叶在短时间内失水，以提高鲜叶细胞基质浓度，促进酶的活性，加速内含物质的化学变化，并增加其它能产生香气的前导物。 　　 2.晒青:晒青是日光萎凋的主要过程。目 * 精品课件资料 晒青适度时，茶青减重率掌握在6%~9%之间( 失水率约2%~3%) , 即手感柔软, 叶色稍转暗绿, 有明显清香气溢出。从总体特征来看，叶态萎软，伏贴。叶背色泽特征明显突出，茶农以“鱼肚白”色形容；从单个叶梢来看，手持叶梢第二叶下垂，叶色转暗，失去光泽。晒青程度若偏轻，做青时易受损伤；偏重，做青时，茶青不易恢复活力，也会影响做青效果。看季节性气候晒青；春茶期间，气候特点一般是低温，相对湿度较大，鲜叶失水较困难，晒青程度宜充足。夏暑茶期间，气温高，失水比较快，可掌握轻晒。秋茶期间，空气干燥，水分散失快，晒青程度宜轻。 * 精品课件资料  2.凉青： 在室内开空调使室温保持在18~20℃。茶青经晒青后放回屋内摊放40min-60 min后开始做青。 凉青，是晒青的补充，晒青之后，还要进行一次凉青，目的是降低叶温，—恢复茶青活力。将茶青薄摊在室内阴凉的地面上或水筛等凉青工具上，约经30-60 min，叶温下降，并平衡鲜叶内部的水分，弥补晒青的不足。萎凋的鲜叶水分得以补充，叶细胞恢复生机，呈紧张状态。如晒青不足以恒温方法或将鲜叶高放于通风干燥处，让其继续蒸发水分。如晒青过度，形成水分失调，可放地上，让其增加湿度，起到调节水分的作用。如干风天将凉青房的门窗关闭，茶青摊得稍厚些，防止水分蒸发过快。凉青房采用空调控温，温度要求控制在18-20℃ 　 * 精品课件资料 　 3.做青： 做青是工夫红（红乌龙 ）茶制作过程中最复杂、最细致、技术性最强的一个重要环节。 采用乌龙茶摇青机,具体安排是: 第1 次摇5 min， 摊青60-80min; 第2 次摇10 min， 摊青100~120min, 且摊青厚度稍比前一次厚。第3 次摇15 min，摊青至茶青散发浓厚清香气时即可。三次摇青的强度是逐渐增加的, 但要根据茶青状况灵活掌握, 应注意避免叶边明显发酵而大面积发红, 稍有红边即可, 以保持红茶汤色。 * 精品课件资料 摇青是叶片受到摩擦，叶缘损伤，促进水分与内含物由梗向叶的运输。静置前期，水分运输断续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气明显，俗称还阳。静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎凋状态，叶面光泽消失，青气退，花香现，俗称退青。退青与还阳的交替过程即是常称的走水，走水过程中，叶内化学变化的产物不断累积，至做青后期，由于青叶厚堆，叶层湿度加大，叶片水分蒸发受到限制，内部代谢水分重行