面包常见问题解决方案PPT课件.ppt

. 三、面包外观和体积 1.体积容量不足 面粉筋性太差 面粉筋性太强 面粉太新或品质不好 酵母用量不足或处理不当 改良剂用量不够 白糖、食盐、奶粉、油脂用量太多 搅拌不足 面团温度太高 整型时间太久 最后发酵时间不足或太长 烘烤温度过高 －－－－－－－解决方法 选择面筋性强的面粉 选择筋性比较好的面包专用粉 选择面粉出厂期25天以上的面粉 适当增加酵母用量 按份使用改良剂 合理处理好配方比率 搅拌到面筋完全扩展 用冰水控制好面团温度在26-28°C之间 整型时抓紧时间造型 掌握好发酵时间 按品种要求控制好温度 * 2.表皮颜色太淡 白糖的用量不足 奶粉用量不够 基本发酵时间过长 整型时间过久 烘烤的温度太低或时间不足 －－－－－－－－解决方法　 按配方的比率用糖 适当加大奶粉用量 掌握基本发酵时间 抓紧时间造型 按品种要求控制好温度 * 3.表皮颜色太深 砂糖用量太多 奶粉用量太多 发酵箱温度过高 烘烤温度过高或时 间太长 －－－－－－－解决方法 减少砂糖的用量 减少奶粉的用量 控制好发酵箱湿度80-85% 控制烘烤温度和时间 * 4.面包表皮起泡 面粉的筋度太差 食盐用量不足 水用量太多 搅拌时间过度 基本发酵时间过度 发酵箱湿度太大 －－－－－解决方法 选择面粉筋性好的专用粉 控配方需增加食盐用量 根据面粉的吸水量控制水用量 掌握好搅拌时间 控制好基本发酵时间 控制好发酵箱的湿度在80-85%之间 * 5.面包表皮太厚 面粉、筋度太强 改良剂的用量过多 砂糖用量不足 奶粉用量不足 油脂用量不足 搅拌时间掌握不当 基本发酵时间过长 最后发酵时间不足 发酵箱的湿度太大 发酵箱的温度过高 烘烤的温度太低 烘烤的时间太久 －－－－－－－解决方法 选择面筋值适中的专用粉 按配方和说明书使用改良剂 增加砂糖的用量 增加奶粉的用量 适当增加油脂用量 搅拌到面筋完全扩展 掌握好基本发酵时间 掌握最后发酵时间 控制好发酵箱的湿度在75-85%之间 控制好发酵箱的温度在36-38°C之间 根据不同品种设定烘烤温度 按品种的需要控制好烘烤时间 * 6.面包表皮光泽不够 面粉的质量不好 改良剂用量过多 砂糖用量不足 奶粉用量过多 水的用量不足 油脂用量不够 鸡蛋用量不够 基本发酵时间过长 整型不当 手粉用量太多 －－－－－解决方法 选择品质好的面包专用粉 按配方需要使用改良剂 增大糖的用量 适当增加奶粉用量 按面团的软硬需要增水量 按配方需要增加油脂用量 增加鸡蛋的用量 掌握好基本发酵的时间 按正确的方法进行操作 尽量少用手粉 * 7.面包外观收缩 面粉的筋性太强 面粉的品质太差 酵母用量过多 改良剂用量过多 改良剂与面粉质量搭配不当 食盐用量太少 奶粉用量过多 油脂用量过多 搅拌不当 面团温度过高 基本发酵时间过长 －－－－解决方法 适当调整面粉筋度 选择优质专用粉 可根据发酵时间的需要使用酵母 按改良剂的说明使用改良剂 根据面粉的质量选用改良剂 按配方的需要使用盐 适当减少奶粉用量 适当减少油脂用量 掌握好搅拌的时间 用冰水或冰块控制好面团温度 掌握好基本发酵时间 控制好醒发箱的温度 * 面包常见问题解决方案 * 1.酵母： a.鲜酵母和干酵母有什么区别？ 答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温0-5°C下保存，保鲜期一个月，用量为一般干酵母的2-3倍。干酵母是经脱水干燥自理程序，是采用抽真空包装，能保存2年左右。 b.高糖酵母和低糖酵母有何区别？ 答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是适合含糖量在8%以上的产品使用（糖含量在8%以下也能使用）。低糖酵母则适合含糖量在8%以下的产品使用，其效果更为理想。 * 2.什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？ 答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发醒法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。 3.快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？ 答：因快速法没有经过下常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。 4.氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？ 答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。 * 5.做面包时能不能几种改良剂一起用? 答：在做面包时有些人把三种或四至五种改良剂一起用，这个没必要。因为改良剂里面很多原料都是一样，所以如果几种改良剂一起用的话，就等于有些原料已经重复使用，用量等于增大。有些原料在做面包时重复使