餐饮服务提供者场所布局要求及消毒方法 .docxVIP

快 快餐店 附件 1 ： 餐饮服务提供者场所布局要求 餐 馆 小吃店 饮品店 食 堂 集体用 餐配送 单位 加工经营 场所面积(㎡)或人 数 ≤150 ㎡ 150~500 ㎡ (不含 150 ㎡，含 500 ㎡) 500~3000 ㎡ (不含 500 ㎡，含 3000 ㎡) 食品处理区 与就餐场所 面积之比 (推荐) ≥1 ∶2.0 ≥1 ∶2.2 ≥1 ∶2.5 切配烹饪场所 面积 ≥食品处理区 面积 50% ≥食品处理区 面积 50% ≥食品处理区 面积 50% 凉菜间面积 ≥食品处理区 面积 10% ≥食品处理区 面积 10%， 且≥5㎡ ≥食品处理区 面积 10% ＞3000 ㎡ ≥1 ∶3.0 ≥食品处理区 面积 50% ≥食品处理区 面积 50% ≥食品处理区 面积 50% ≥食品处理区 面积 50% ≥食品处理区 面积 50% ≥食品处理区 面积 10% ≥食品处理区 面积 10%， 且≥5㎡ ≥食品处理区 面积 10% ≥食品处理区 面积 10% ≥食品处理区 面积 10%， 且≥5㎡ / / 供餐人数 50 人以 下的机关、企事业 单位食堂 供餐人数300人以下 的学校食堂，供餐人 数 50~500 人的机 关、企事业单位食堂 供餐人数 300 人以 上的学校(含托幼机 构)食堂， 供餐人数 500人以上的机关、 企事业单位食堂 建筑工地食堂 / / / / ≥食品处理区 面 ≥食品处理区 面积 10% / 面积 50% 布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定 食品处理区面积与最大供餐人数相适应， 小于 200 ㎡，面积与单班最大生产份 数之比为 1 ∶2.5；200~400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1 ∶2.5；400~ 800 ㎡，面积与单班最大生产份数之比为1 ∶4；800~1500 ㎡，面积与单班最 大生产份数之比为 1 ∶6；面积大于 1500 ㎡的， 其面积与单班最大生产份数之 比可适当减少。 烹饪场所面积≥食品处理区面积 15%，分餐间面积≥食品处理 食品处理区为 独立隔间的场所 加工烹饪、餐用具 清洗消毒 加工、 烹饪、 餐用 具清洗消毒 粗加工、 切配、 烹 饪、餐用具清洗消 毒、清洁工具存放 粗加工、 切配、 烹 饪、餐用具清洗消 毒、餐用具保洁、 清洁工具存放 加工、备餐 加工、备餐 备餐、其他参照餐 馆相应要求设置 备餐、其他参照餐 馆相应要求设置 备餐、其他参照餐 馆相应要求设置 / 粗加工、 切配、 烹 饪、餐用具清洗消 毒、餐用具保洁、 分装、清洁工具存 放 区 区 10%，清洗消毒面积≥食品处理区 10%。 粗 粗加工、切配、烹 饪、面点制作、食 品冷却、食品包装、 待配送食品贮存、 工用具清洗消毒、 食品库房、更衣室、 清洁工具存放 加工操作和贮存场所面积原则上不小 于 300 ㎡；清洗消毒区面积不小于食 品处理区面积的 10%。 ≥食品处理区面 积 15% 中央 厨房 ≥10 ㎡ 注： 1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局， 结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。 2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、 烧烤的餐饮服务提供者， 食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药 品监督管理局备案。 附件 2 ： 推荐的餐用具清洗消毒方法 一、清洗方法 (一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1 ．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2 ．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3 ．用清水冲去残留的洗涤剂。 (二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。 二、消毒方法 (一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1 ．煮沸、蒸汽消毒保持 100℃， 10 分钟以上。 2 ．红外线消毒一般控制温度 120℃以上，保持 10 分钟以上。 3 ．洗碗机消毒一般控制水温 85℃，冲洗消毒 40 秒以上。 (二)化学消毒。 主要为使用各种含氯消毒药物(餐饮服务常用消毒剂及 化学消毒注意事项见附件 6 )消毒。 1 ．使用浓度应含有效氯 250mg/L (又称 250ppm )以上，餐用具全部 浸泡入液体中 5 分钟以上。 2 ．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。 (三)保洁方法 1 ．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免 受到再次污染。 2 ．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。 附件 3 ： 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 项 目 地 面 排水沟 墙壁、天花板(包 括照明设施)及 门窗 冷 库 工作台及 洗涤盆 工具