烹饪美学- 项目三 烹饪图案.pptxVIP

项目三 烹饪图案项目导读学习目标 烹饪图案是指将美学知识融于烹饪，依据菜肴本身特征，按照形式美法则对菜肴的色彩、造型进行设计而得出的图案。它生动优美的形象是人们所喜闻乐见的艺术形式。 本项目主要学习烹饪图案相关知识，主要内容包括烹饪图案形式美法则，以及烹饪图案写生、变化、构图的方法。了解烹饪图案形式美法则。了解烹饪图案写生的步骤和方法。了解烹饪图案写生的透视原理。掌握烹饪图案变化的方法。掌握烹饪图案构图的方法。任务一 了解烹饪图案形式美法则目录CONTENT任务二 熟悉烹饪图案构图 很多家长为了让孩子爱上吃饭、喜欢吃饭，可以说是煞费苦心。他们不仅要合理搭配食材使孩子营养均衡，还要在形式上下功夫，摆盘精美有创意，让人一看就有食欲。但是有些家长因为审美问题，做出的饭菜往往不尽如人意。 小明的第一份便当是一个烟牙大嘴，如图所示。他妈妈把鸡胸肉弄成了嘴巴的形状，然后不知道是用什么东西做了一排牙齿的形状，而且这牙齿特别大，还特别黄，看起来恐怖又恶心，让人毫无食欲。 从小明的便当摆盘来看，他妈妈应该还没有意识到烹饪图案形式美的重要性。希望通过本任务的学习，她能真正做出色香味美的便当。多样与统一 形式美法则是人类在创造美的过程中，对美的形式规律的总结和抽象概括。在烹饪图案设计中充分地运用形式美法则，可以使菜肴在形式上具有一定的艺术性，达到雅俗共赏的美学效果。对称与均衡对比与调和形式美法则节奏与韵律重复与渐次 多样与统一是烹饪图案形式美法则中的基本法则。 多样是指烹饪图案构图中原料和形象的多样。适量的多样能给人以生动、活泼、富有生机之感，但过分追求多样会使人感到松散、杂乱无章。 统一是把性质相同或相近的原料放在一起或有规律地摆放。它能使图案显得和谐稳重、有条不紊，但盲目追求统一又会使人感到呆板、生硬、单调和乏味。 多样与统一在烹饪图案构图上相互依存，相互促进，设计时必须处理好两者的关系，遵循整体统一，局部变化，局部变化服从整体统一的原则，也就是“乱中求整，平中求奇”。 例如，冰浸时蔬，以盘中的贡菊为中心，一簇簇造型相似的芥蓝有规律地围绕其四周，又以形式相同的柠檬片和小番茄点缀其间，构成一幅多样而又统一的画面效果，如图所示。 对称是指两个或两个以上的元素在一定秩序下构成一一对应的关系。如鸟的翅翼，人的双目、双耳等。在烹饪图案设计中运用对称，可给人平衡、端庄祥和、严谨稳定的美感。 例如，蒲烧鳗鱼，拼盘中的两排鳗鱼块呈轴对称，给人以简洁和谐的美感，如图所示。将其分为冷色、暖色和中性色，如图所示。 均衡也称作平衡，是对称形式的发展，是以同量不同形的组合取得均衡稳定的效果。利用均衡形式构图，可在视觉上给人一种内在的、有秩序的动态美，它比对称形式更富有趣味和变化，具有动中有静、静中寓动、生动感人的艺术效果。 例如，粉丝双宝，平衡中富有变化，透出一股欢快而又平静的韵味，如图所示。 在烹饪图案设计中，往往将对称与均衡两者结合运用。对称形式更有条理，但运用不当又会给人呆板、单调的感觉；均衡形式有变化，但运用不当又会给人杂乱的感觉。两者结合运用时要以其中一个为主，做到对称中求平衡，平衡中求对称。 对比是指两个存在明显差异的元素之间的形式反衬。在烹饪图案中，有形象对比（方圆、大小、长短等）、线条对比（粗细、曲直、疏密等）、质感对比（软硬、光滑与粗糙等）和色彩对比（冷暖、黑白）等。对比能使各自的特点更加鲜明突出，使强者更强，大者更大，小者愈小，视觉效果更加活跃。但若过分强调对比，容易形成生硬僵化的效果。 调和是对形成对比的元素所作的协调处理，能使各元素互相接近或逐步过渡，从而给人协调柔和的美感。但若过分强调调和，则容易产生呆板和贫乏的感觉。 例如，蜜豆百合，拼盘中绿色的荷兰豆与红色的圣女果及樱桃形成鲜明的对比，乳白色的百合在色彩上起到了调和作用，使整体效果和谐大方，布局多样而又统一，如图所示。 节奏与韵律是从音乐和诗歌中引入的专业术语。 在烹饪图案设计中，节奏是由一个或一组纹样作为一个单位反复、连续、有条理地排列而形成的一种律动形式，也就是简单有规律的重复，可给人一种统一有序的机械美和秩序美。 韵律是在节奏基础上的丰富和发展，它赋予节奏强弱起伏、抑扬顿挫的变化，可给人一种有序的律动美和动感美。例如，卤水核桃，盘中的核桃大小接近，形态基本一致，错落有序地摆放在盛器中，给人一种优美的节奏感和韵律感，如图所示。 重复是指将一个基本纹样作上下、左右或四周的连续重复排列，可给人一种规律、秩序和循环反复的美，如图所示。 渐次是逐渐变化的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次、由大到小、由长到短、由粗到细地排列，如图所示。 一名不了解烹饪图案形式美法则的厨师，制作了一道酱烧口蘑，如图所示。说说你对这道菜的初始印象，考虑一下用什么方法可以让它看起来有一定的艺术性。 通