中餐烹饪上杂与炒锅完整课件.pptx

上 杂 与 炒 锅;;单元一 汤类菜肴的处理 与烹制 ;任务一 汆——清汆鱼丸的处理与烹制 ;;2、操作要求及特点（1）汆制要求刀工严格，原料加工要粗细一致，厚薄均匀，不能有连刀和碎渣，否则影响菜肴的美观和成熟时间的不一致。（2）加工制作各种肉泥，要去筋剁细。原料上浆要上劲。（3）汆制时，水要沸腾。否则，不上浆的原料易老，上浆的原料易脱浆，严重影响菜肴质量。（4）辅料不宜多加，以保证汆制菜肴的细嫩质感。对于成熟较慢的辅料，事先可进行焯水处理，以缩短成菜时间。 ;1、工作流程 ;2、工具准备 ;;（一）原料准备;（二）原料加工;技术要点： （1）原料应冷水下锅，逐步加热，这样有利于鲜味物质溶出。 （2）严格控制好火候。吊制清汤应控制火力使汤面微开，呈菊花状，并长时间文火加热。 （3）制汤时应一次将水加足，中途不再加水。 （4）制汤不能先放盐，以免影响汤汁鲜醇，并使汤色灰暗。 （5）为了使清汤更清更鲜，可以在清汤的基础上加入用葱姜汁浸泡过的鸡茸（或肉茸）吊汤，使汤越来越清，越来越鲜。 （6）制汤时应加盖，制好汤应加盖并保温。;（三）菜肴加工组配;（5）制作鱼茸。 ;（四）烹制菜肴;技术要点：（1）鱼肉挑去肉筋、鱼刺。（2）制作鱼丸要做到三必须：必须顺同一方向搅动；必须冷水下锅；必须小火慢慢浸熟。（3）用手勺底部轻轻推动鱼丸，使其受热均匀。 ;（五）成品装盘与整理装饰 炒锅与打荷岗位协作完成成品装盘，打荷岗位操作完成整理和装饰。;按照岗位要求打荷、炒锅和上杂配合协作完成收档工作如下：;五、评价标准;六、拓展任务;任务二 清汤炖——清炖狮子头的处理与烹制;1、炖的定义 炖是指将经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶制器皿中，添足汤水用小火长时间烹制，将原料炖至熟软酥烂的烹调方法。 ;2、炖的分类 炖根据加热方法及热处理不同，可分为：清炖、侉炖、隔水炖。 清炖：是将烹调原料出水后或直接放入水中、不加配料烹制加热的一种烹调方法。 3、操作要求（1）选料新鲜无异味，质??细嫩的动植物性原料及食用菌、藻类原料，制成大小适中的块状、茸泥加工成丸状。（2）原料需先码味，再搅拌均匀。（3）用小火长时间加热成熟。（4）汤汁较宽。4、装盘装盘时可以根据不同的器皿及上菜要求，单个装、两个装、四个装，灵活掌握。 ;1、工作流程 ;2、工具准备 ;;（一）原料准备 上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐“清炖狮子头”所需主料、配料和调料。制作清炖狮子头的主要原料：五花肉、冬笋、鸡蛋、虾子、淀粉等;准备炖汤调味（复合味型）;（二）菜肴组配与成形过程;2．狮子头成形;（三）烹制菜肴;技术要点： （1）原料新鲜，刀工精细。 （2）码味清淡，腌制均匀。 （3）制作肉丸的手法准确合理，大小一致。 （4）火候掌握恰当。 （5）炖制过程中，随时撇去浮油。 （6）配料用量适中。 （7）炖制时间要充足。 （8）此菜应根据季节变化，适当调整肥瘦肉的比例。 （9）此菜也可以放入蒸箱蒸制成熟，行业中多用此法。;（四）成品装盘与整理装饰;（五）按照岗位要求打荷、炒锅和上杂配合协作完成收档工作;四、评价标准;拓展练习;任务三 奶汤炖——醋椒鱼的处理与烹制 ;2．能力目标 （1）较熟练进行上杂岗位的开档和收档。 （2）掌握上杂岗位煲仔炉、蒸箱等设备的使用与保养方法。 （3）学会“醋椒鱼”的加工处理。 （4）学会制作一般清汤的加工方法。 （5）学习“汆”技法的运用，初步掌握清汆菜肴烧制火候的鉴别与运用，口味的调制、装盘成形手法。 3．情感态度价值观 能够与炒锅岗位的员工熟练沟通；工作环节衔接紧密；语言表达准确，语态轻松。 ;1、醋椒鱼的简介及特色  醋椒鱼是一款具有浓郁鲁南风味的山东佳肴，既是汤菜又是饭菜，清淡开胃，此菜刀工处理后，采取汆煮的方法，鱼味鲜美汤味浓厚，色泽呈奶白色，味道酸辣咸鲜。（1）醋椒鱼是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。（2）制作醋椒鱼必须是活鱼，讲究现杀现做。（3）此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。 ;2、操作要求及特点（1）制作醋椒鱼，鳜鱼、草鱼、鲤鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。（2）北京风味，鱼不过油，清鲜爽嫩，别具一格。 ;3、烹制菜肴时，需要正确掌握一般规律（1）此菜要求选料严格，一定要使用鲜鱼，重量在800克左右为好。（2）在刀工上要在鱼身两侧剞刀，刀口不宜太深。（3）掌握好烫鱼的水温和时间。 ;1、工作流程 ;2、工具准备 ;;（一）原料准备 上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐“醋椒鱼”所需主料、配料和调料，如表1－3－1、表1－3－2所示。;（二）原料加工组配 需要的原料：鲈鱼、葱、姜、香菜、胡椒粉、奶汤