茶叶深加工与综合利用PPT课件（共13单元）08第八章 茶食品.pptVIP

三、茶糖果的加工 （二）茶软糖 1、配方 配方Ⅰ：卡拉胶18 g，山梨糖醇360 g，麦芽糖醇600 g，异麦芽低聚糖240 g，乌龙茶25 g，水900 mL，茶多酚0.10 g； 配方Ⅱ：果胶8.5 g，异麦芽低聚糖100 g，柠檬酸钠6.5 g，山梨糖醇150 g，麦芽糖醇150 g，水170 mL； 配方Ⅲ：柠檬 1个。 三、茶糖果的加工 （二）茶软糖 2、工艺流程 果胶粉、异麦芽低聚糖、柠檬酸钠 搅拌 低温熬煮 融合 熬煮 果胶糖浆 山梨糖醇、麦芽糖醇 乌龙茶 过滤 搅拌 熬煮 卡拉胶粉、异麦芽低聚糖 茶汁 茶多酚 吸水膨胀 冷却 搅拌 柠檬汁 搅拌 倒模 涂蜡 切块 冷却 包装 干燥 加水 浸提 山梨糖醇、麦芽糖醇等 三、茶糖果的加工 （二）茶软糖 3、操作要点 （1）茶汁的浸提 选用香气浓郁的乌龙茶置于不锈钢锅内，加入100℃沸水盖上锅盖浸泡6min，经筛网过滤除去茶叶，加入茶多酚搅拌均匀，冷却至常温待用。 三、茶糖果的加工 （二）茶软糖 3、操作要点 （2）果胶糖浆的制作 按配方Ⅱ将果胶粉、异麦芽低聚糖、柠檬酸钠混合均匀后，缓慢倒入170 mL水中并不断搅拌，使果胶粉均匀分散于水中。低温熬煮果胶，并不断搅拌直至沸腾，保持微沸l~2 min，使果胶、异麦芽低聚糖、柠檬酸钠充分溶解并融合；再加入山梨糖醇、麦芽糖醇，继续熬煮至温度为108~109℃，称取60 g 果胶糖浆待用。 三、茶糖果的加工 （二）茶软糖 3、操作要点 （3）熬糖 将配方Ⅰ中的卡拉胶粉与少量的异麦芽低聚糖干混均匀后，倒入上述冷却后的茶汁中，使其充分吸水膨胀；向该茶汁中再加入山梨糖醇、麦芽糖醇与剩余的异麦芽低聚糖，熬煮混合溶液至含糖量为68 %，停止加热。 三、茶糖果的加工 （二）、茶软糖 3、操作要点 （4）向操作（3）的混合物料中加入称好的果胶糖浆，搅拌均匀，再加入榨好的柠檬汁，搅拌均匀。 （5）将操作（4）的混合物料倒入模盘，在室温状态下冷却24 h；将冷却后的糖胚切块（30×15×10mm），涂上少量液体石蜡油防止糖块沾粘。 （6）将糖块放置网盘上，送烘房于50~55 ℃干燥30~36 h，用糖果纸将糖块包裹，即为保健茶糖。 三、茶糖果的加工 （三）茶硬糖（一种绿茶硬糖） 1、配方 茶4%、白砂糖 100g、葡萄糖 120 g、卡拉胶 4 g、柠檬酸 1g、柠檬酸钠0.6 g、LJ6066 0.5 g、LJ3496 0.5g。 2、工艺流程 三、茶糖果的加工 （三）茶硬糖 3、操作要点 茶叶以100℃沸水抽提3~5 min，过滤，适度真空浓缩；将按配方配好的白砂糖、葡萄糖、卡拉胶、柠檬酸等，加入30 % 左右的水加热溶化，将糖水与浓茶汁一起经定量泵抽入真空熬糖锅内混匀，在650 mmHg的真空度下熬3 ~ 5 min，出锅，稍微冷却后加入配方所需其他辅料，保温在80 ~ 90℃进行拉条成型，成型后降至室温进行包装。 三、茶糖果的加工 （四）红茶奶糖 1、配方 茶4%、白砂糖 90g、饴糖 130 g、起酥油7.5g、奶油7.5g、炼乳10g、奶粉10g、单甘脂 0.6 g、食盐 0.8g、方登10 g、明胶6g、香兰素0.2 g、LJ4818 0.2 g、LJ1811 0.4 g。 2、工艺流程 三、茶糖果的加工 （四）红茶奶糖 3、操作要点 茶叶以100℃沸水抽提3~5 min，过滤，适度真空浓缩；在红茶奶糖制作中，首先用部分水将砂糖和葡萄糖加热溶化，然后采用4.5 kg/cm2左右蒸汽进行熬糖，使糖膏温度达120℃左右即可。将糖膏放入搅打锅内，加入起泡剂和浓缩红茶汁进行搅打，搅打速度开始可放快些，经过4 ~ 5min搅打使糖膏晶莹透白即可，冷却、拉条、成型和包装。 三、茶糖果的加工 （五）、茶口香糖 1、工艺流程 三、茶糖果的加工 （五）、茶口香糖 2、操作要点 （1）、普洱茶风味物质的浸提 （2）、普洱茶茶汁的浓缩 （3）、普洱茶茶粉的生产 （4）、普洱茶口香糖的制作 按此工艺生产的普洱茶风味口香糖色泽为棕红色，且均匀一致，具有普洱茶特有的发酵气息，香气持久。入口微凉，回味带甜，口味纯正，无异味，形态完整，有韧性。 第六节 其它茶食品 一、茶果冻 果冻是由增稠剂（海藻酸钠、琼脂、食用明胶、卡拉胶等）加各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成的一种半固体状甜食，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软