食品中常见霉菌及其生物特性.pptxVIP

会计学;第2页/共43页;一、毛霉属（Mucor）;毛霉属（Mucor） 按安斯沃思的分类系统，毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。 该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业。;1、生物学特性;②形态特征：多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗； 梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊 孢子，囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形 或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色； 有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有突起。 ;第7页/共43页;③繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 ④腐生，极少寄生。 ⑤致病性：可侵犯血管壁，引起血栓，组织坏死。多继发于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；症状严重者可以致死。 2、分布 在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。;3、常见的毛霉菌种;⑵总状毛霉（Mucor racemosus） 是毛霉中分布最广的一种。菌丝灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。我国四川的豆豉即用此菌制成。另外总状毛霉能产生3-羟基丁酮，并对甾族化合物有转化作用。;⑶鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus ) 此菌种最初是从我国小曲中分离出来的，菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色，接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。;二、根霉属（Rhizopus）;第13页/共43页;根霉属 接合菌亚门、接合菌 纲、毛霉目、毛霉科 真菌中的一个大属。 与毛霉特征很相似， 主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。; 1、生物学特性 ①菌落形态：无定形菌落，初期为白色，老熟后为灰褐色或黑色。;②形态形态：与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。 根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。由假根着生处，向上长出直立的2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。 根霉的有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同宗结合外，其它根霉都是异宗结合。;第17页/共43页;③繁殖方式：无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生接合孢子。 ;④大多为腐生菌，有些种对植物有一定的弱寄生性。 ⑤致病性：不同种的根霉菌的安全性是不一致的，主要对免疫低下者产生作用。根霉还可引起淀粉质食品发霉变质，造成水果蔬菜腐烂。 2、分布 广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物中，还存在于动物粪便和土壤中。孢子靠气流传播，喜中温，高湿偏酸的条件。;(1)米根霉（Rhizopus oryzae） 这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气，以及其它各种物质中亦常见。 菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐色，孢囊梗直立或稍弯曲，2~4根，群生。 发育温度30~35℃，最适温度37℃，41℃亦能生长。此菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。产L（+）乳酸量最强，达70%左右。是腐乳发酵的主要菌种。;(2)华根霉（Rhizopus chinensis ） 此菌多出现在我国酒药和药曲中，这个种耐高温，于45℃能生长。 菌落疏松或稠密，初期白色，后变为褐色或黑色，假根不发达，短小，手指状。孢子囊柄通常直立，光滑，浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，但生多数的厚垣孢子。 发育温度为15~45℃，最适温度为30℃。此菌淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸，能转化甾族化合物。;（3）黑根霉 也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。黑根霉是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长.。;三、曲霉属（Aspergilus）;曲霉属 丛梗孢目（Moniliales）丛梗孢科中的一属。营养体是分隔的菌丝。 曲霉属是发酵工业和食品加工业的重要菌种。;①菌落特征： 颜色是曲霉菌分类的重要依据。 如，烟曲霉菌在SDA培养基上呈棉花样，开始为白色，2~3天后转为绿色，数日后变为深绿色； 黄曲霉菌在SDA培养基上为黄色，表面粉末状。呈放射状排列，顶端有链形孢子，黄色； 黑曲霉菌在SDA培养基上表面黑色，粉末状。呈放射状排列，布满整个顶囊，顶端有链形孢子，黑色； 杂色曲霉菌菌落生长慢，菌落圆形紧密，绒毛状，羊毛状，颜色有数环，从青绿