HACCP食品安全管理体系基础知识课件.pptVIP

二节、三、　物理的危害 主要指－－任何在食品中发现的不正常的潜在的有害异物。如：金属、玻璃、碎骨等。 同样的异物，因消费群体以及食用方式的不同，有时是危害，有时不构成危害。如：果冻、带骨肉、鱼骨等。 有时在危害分析时不作为物理危害来考虑的因素，也可能构成物理性伤害，如：热牛奶、热咖啡等。 对物理因素分析比较复杂，一定要根据产品特点、消费方式和消费群体来确定。 第三节　WTO与食品安全 WTO（国际贸易组织）的根本宗旨是为了消除贸易壁垒、实现全球贸易自由化。 在国际贸易中，关于食品安全的标准、技术法规和合格评定程序都可以被用作贸易壁垒。 奇怪的天平 WTO的协议之一《实施卫生和植物卫生措施协议》（SPS协议）的一项重要内容就是涉及以保障消费者的身体健康为目的的食品安全问题。WTO规定，在SPS领域，有关食品安全方面将全面采用FAO／WHO CAC所制定的标准，其中包括《食品卫生通则》及其附录《危害分析和关键控制点（AHCCP）体系及其应用准则》。 SPS协议明确指出： “重申不应阻止各成员为保护人类、动物或植物的生命或健康而采取或实施必需的措施”。 不按规则执行，就别想通过！ 措施包括： 第一、保护人类或动物的生命或健康免受由食品、饮料或饲料中的添加剂、污染物、毒素或致病有机体所产生的风险； 第二、保护人类的生命或健康免受动物、植物或动植物产品携带的病害，或虫害的传入、定居或传播所产生的风险； 第三、保护动物或植物的生命或健康免受虫害、病害、带病有机体或致病有机体的传入、定居或传播所产生的风险； 第四、防止成员领土内因虫害的传入、定居或传播所产生的其他损害。 SPS协议规定：涉及食品安全卫生的“卫生和植物卫生措施”的“国际标准、指南和建议”为CAC制定的与食品添加剂、兽药和除虫剂残留、污染物、分析和抽样方法有关的标准、指南和建议，及卫生惯例的守则和指南。 SPS协议指出：采用了符合SPS协议中指定组织（从食品安全来说，就是CAC）制定的标准、指南或建议的卫生与植物卫生措施，即被认为是符合WTO／SPS协议规定要求的措施，而不构成对国际贸易的障碍。 第四节　HACCP的起源与发展 一、HACCP的起源 20世纪60年代，美国拜尔斯堡（Pillsbury）公司承担太空计划宇航食品开发任务，发现传统质量控制技术和最终产品检验的检查系统不能提供充分的食品安全措施来防止污染。为减少风险，需要增大检验数量，因此费用昂贵，合格品少。 Pillsbury公司提出 “HACCP”概念：在生产系统实施危害控制，从管理控制上来保证食品安全。当时的HACCP只有三个原理。 1971年在美国第一次国家食品保护会议上， Pillsbury公司提出HACCP原理，立即被FDA接受，并决定引入低酸罐头的GMP中。1974年美国联邦法规（CFR）的低酸罐头GMP中采用了该原理。其为国际上首次有关HACCP的立法。 1973年， Pillsbury公司出版了HACCP培训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。 HACCP食品安全管理体系基础知识-PPT课件 目 录 第一章 食品安全管理体系(HACCP) 第二章 良好操作规范(GMP) 第三章 卫生标准操作程序(SSOP) 第四章 相关的关系 第一章 食品安全管理体系(HACCP) 概述 第一节　食品安全现状 第二节　食品中的危害 第三节　 WTO与食品安全 第四节 HACCP的起源和发展 食品安全管理体系 概 述 随着社会发展和人们生活水平的提高，各国政府和消费者对食品安全问题日益关注，如何保证食品安全、确保食品消费者的健康，也成为政府主管部门以及食品加工、检验、研究工作者们共同思考的热点和难点问题。 食品安全涉及从食品原料的种养殖、收获、生产加工、储存、运输直至消费食品的全过程（从农场到餐桌）。在此过程中产生并逐步形成了用于食品安全控制的“危害分析与关键控制点”（HACCP）理论。 食品安全管理体系：一种以“危害分析和关键控制点”为原理建立的食品安全管理模式。 （HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Point ） 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的共同机构－－食品法典委员会（CAC）于202X年在其《食品卫生通则》附录中颁布了“危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则”。 该模式适用于食品生产加工行业，并作为认证和评审机构进行审核的依据。 HACCP的作用：用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制过程。 HACCP的目的：对食品生产、加工进行最佳管