板栗贮藏与加工的发展现状及前景展望.docVIP

PAGE PAGE 1 板栗贮藏与加工的发展现状及前景展望 1板栗贮藏发展现状 板栗多为实生繁殖，品种很多，耐藏性不一。贮藏选用的板栗以晚熟品种为好，并且我国北方的品种较南方品种耐贮藏。板栗在贮藏过程中易发生腐烂、发芽、失重等现象，适期采收是保证贮藏效果的关键。? 1.1简易贮藏法 自1974年全国板栗科技座谈会上提出栗果保鲜课题后，全国各地陆续开展了这项研究。早期的研究内容主要集中在贮藏方法的试验上，一般采用坛、缸、罐、木桶、竹篓等，将处理好的栗果装入七八成满，上面盖适量干草、松针等，也有的内装填充物，如碧糠、木屑、沙等，调到适当的含水量，放在阴凉处，保持较低和稳定的温度，隔一定时期进行翻动，一方面散发热量和调节周围的二氧化碳浓度；另一方面将其中腐烂变质的果实剔除。由于简易贮藏所需费用较少，操作简单可行，很适合于农家贮藏，因此研究探索一条更加简易的常温贮藏仍具有重要的意义。 1.2冷藏 低温冷藏能显著抑制板栗的代谢活力，有利于板栗的长期保鲜。目前该法仍然是板栗贮藏保鲜效果较好的方法之一。一般库温控制为0℃～5℃，湿度为90%以上。李全宏等认为板栗冷藏可使其生理代谢减弱，减少贮藏物质的消耗，在库温-2℃、相对湿度92%～95%的条件下，更加有利于提高板栗长期保鲜的效果。 1.3气调贮藏 气调贮藏是近年来快速发展起来的一种新型的板栗贮藏方法，是在0℃～2℃的冷藏条件下对果实所处环境的气体成分进行调节，降低氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度，从而达到降低果实的呼吸强度，抑制酶的活性和微生物的活动，减少乙烯的生成，以此来延缓果实的衰老，提高果实的贮藏保鲜效果。 气调贮藏包括聚乙烯塑料薄膜小包装自发性气调贮藏（MA）、人工气调贮藏（CA）和硅窗气调贮藏。Anlli，G（1982）研究表明，在气调贮藏中，高浓度的二氧化碳可以提高板栗的贮藏质量，使其贮藏期达到4个月。MA贮藏是将板栗装入一定厚度的聚乙烯塑料薄膜袋，通过板栗自身的呼吸作用来调节袋内氧气和二氧化碳的浓度，使板栗得到贮藏保鲜。 1.4新技术贮藏法 1.4.1液膜贮藏 液膜剂是一种无毒的高分子化合物，能在果实表面结成一层薄膜，膜可把杀菌剂、抑菌剂等包裹在栗果表面，在贮藏过程中缓缓释放出来，起到不断杀菌和协调生理代谢的作用，从而降低呼吸速率，延长板栗的贮藏期。 1.4.2辐射贮藏 辐射贮藏保鲜是一种利用放射性元索放出的β、γ射线或阴极射线辐射果实，抑制果实组织中酶的活性并杀菌灭虫，降低果实的新陈代谢，延缓果实衰老，以达到防腐保鲜目的的现代化果品保鲜技术。板栗辐射贮藏中常用的是60Coγ射线，使用剂量为0.1kGy～0.2kGy。蒋玉琴用0.25kGy60Coγ射线辐射板栗，对控制虫害繁殖、抑制板栗发芽起到较好的效果。 1.4.3化学处理 研究结果表明，在板栗贮藏中结合化学处理，能有效的杀菌防霉，减少腐烂，降低损耗及抑制酶的活性，延长栗果保鲜贮藏的时间。用一定浓度的2.4-D与甲基托布津溶液浸泡，或高锰酸钾与萘乙酸甲酯混合液浸泡，对灭菌、减少腐烂有较好的效果。 2板栗加工技术发展现状 板栗的生产有赖于市场的需求，也有赖于以板栗为原料的食品加工。目前我国板栗多以生栗原料销售为主，板栗加工主要属于初加工，板栗制品的花色品种不多、科技含量不高、加工技术比较落后。自20世纪90年代中期以来，我国板栗的加工有了较大的发展，以板栗为主要原料开发出的品种较多，目前市场上的板栗制品主要有糖炒栗子、糖水栗子罐头、速冻板栗仁、板栗干制品等。 2.1糖炒栗子 这是我国传统的加工产品，具有浓郁的板栗芳香，深受消费者的欢迎。此产品加工工艺简单，不需去皮，可以节约大量的费用，若能解决其贮藏保鲜问题，有着极好的销售前景。 2.2糖水栗子罐头 这是我国加工较早、产量最大的一种产品，曾是我国20世纪70年代的出口产品，但目前已面临难以为继的境地，其主要原因是加工费用高（需人工去皮）、生产效率低、产品质量差。在没有解决板栗去皮工艺和提高产品质量之前，糖水栗子罐头很难有较好的市场前景。其生产工艺流程为：板栗挑选→剥壳除内皮→整理、漂洗→预煮→整理、分拣→装罐、加糖水→排气抽真空封罐→杀菌冷却→擦罐入恒温库→包装→成品。 2.3裹衣栗子 在经过糖制后的板栗表面加涂一层糖衣或巧克力外衣，既可增加产品的保藏性，又具有独特的风味，销售前景看好。其生产工艺流程为：板栗挑选→去壳护色→预煮漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包装→成品。 2.4板栗饮料 板栗饮料的生产工艺流程为：板栗挑选→去壳、去内皮→磨浆→护色→过滤煮浆→调配→均质→灌装→杀菌→包装→成品。 由于板栗富含淀粉，在饮料生产中常易产生汁液分离，因此会造成饮料分层、沉淀现象。 2.5速冻板栗仁 近年来，速