日本料理上菜顺序.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 日本料理上菜顺序 怀石料理上菜的顺序  怀石料理出菜步骤  怀石料理上菜的顺序是：1.先付；2.前菜；3.先碗；4.生鱼片（刺身）；5.煮物；6.烧物（烤的或炸的）；7.合餚（间菜）；8.酢物；9.止碗（酱汤）；10.御饭（米饭）；11.渍物；12.甜食。这样编排菜单的道理是：先付，先上一个小酒菜，以免客人久等。前菜，即冷菜拼盘，一般三种或五种拼摆在一起。先付和前菜是专供客人喝酒用的酒菜。然后上先碗意思是先喝一碗清汤起清口作用，以免口内酒味浓吃不出味道。然后再上生鱼片、煮物、烧物。合餚依据菜量可有可无。然后上酢物起爽口作用。最终上酱汤、米饭、咸菜、甜食。  （一）先付和前菜  此种菜类似中国的冷菜，特点是量小，口味多种多样，解酒下酒，迷人食欲，帮助消化。同时，看来简洁的小酒菜、冷菜，它的色、香、味、形，首先使人心情舒服满足。日本的酒菜千变万化，多种多样，规格形式不一。这裡面也倾注了厨师个人对菜的理解，原料的应用，而加以思索烹製。但是归纳起来常用的主料為：鱼鲜类、贝类、甲壳类、鸡禽、鸟类等，蔬菜、菌类、豆製品。乾货的种类也许多。主要加工方法以生吃或依据不同要求和原料的性质等用汆、煮、蒸、烤等方法。处理加工过程分為盐撮、酒洗、醋洗、酱油洗或用海带醃製入味的预先加入味过程。拌的调料分為两大类：一是醋味调料，二是不含醋的调料。含醋的调料汁经常使用的有：石野酸白酱，蛋黄醋酱，不含醋的调料汁，如芝麻酱汁、海胆酱汁、梅干酱等。小酒菜、前菜可单独上，也可以三种、或五种拼盘上，这要看详细状况而定。  （二）汤类  日本菜的汤类有三种，即：  1.先碗汤：也就是饭前先上的汤，属清汤类。一般用木鱼花一遍汤所作，要保证清亮见底，口味清淡，并具有汤料的鲜味，汤料不宜过多。  2.潮汁：一般属於清汤之类。主要以鱼类、贝类為主要原料，汤味体现鱼、贝本身的味道、并要清淡。鯛鱼头汤、纹蛤汤就属於这一类。做这种汤一般是渐渐加热，使原料的鲜味煮出来，不宜使用旺火，故称潮汁。潮汁应加季节味佐料提鲜，如花椒叶、柚子皮、土当归，并较多使用清酒。此汤一般也做饭前汤用。  3.后碗汤：也称為浓汤，酱汤。主要以大酱為原料，调味使用木鱼花二遍汤。大酱一般以二、三种酱混合在一起，如赤大酱、白大酱、八丁酱。也有单用白大酱做酱汤的，顏色為白色，使用的酱為西京白酱（口味微甜的一种酱）。但不管白酱汤或红酱汤都是浓汤，口味也较重，一般都放入豆腐、葱花，也有放季节性海鲜品或菌类的，如蘑菇等以提酱汤鲜味。此汤一般与米饭一起，在最终上，是日本人一天三餐必备之物。在日本料理中也是一个主要的汤，也是最受日本人欢迎的汤之一。凡属高级宴会一般都有两道汤，即清汤和酱汤。一般状况上一道酱汤即可。  （三）生鱼片  地处海洋之中的日本，鱼的种类比较多，而且新奇，所以日本人都有吃生鱼片的习惯。生鱼片日语叫刺身，是日本菜中一个主要菜点，厨师操作也很讲究，无论是以鱼骨的剔法上，或切鱼片的刀功上，都要求有很高的技术。首先作生鱼片用料有金枪鱼、鯛鱼、偏口鱼、鯖花鱼、霸鱼、鱸鱼和虾、贝类等等，其中以金枪鱼、鯛鱼為最高级。刀功上要求剔好的鱼肉不能带刀痕，不能用水洗，肉中不能有刺。不同的季节，食用不同的生鱼片，不同的鱼，在剔法上也不一样。切生鱼片时刀口要清楚匀称，要一刀究竟，中间不能搓动，切出的鱼片还要能一片片摆齐。生鱼片的切法因材料而异，包括平切法或削切法、线切法、蛇腹法。切的薄厚要依据鱼的种类和肉块薄厚来定，太薄蘸酱油后口味重咸，吃不出味道，太厚不好咀嚼且口味淡，因此薄厚要恰到好处，这是切鱼片技术的关键。此外还有一些花样的切法和生鱼片製作法。如霜降法：即将金枪鱼肉块放开水中烫至外面呈白色，随即浸入冷水中。也可切成方块，突出形的美观。又如矾製法，就是墨鱼片中间加入紫菜，都是一些花式造型的生鱼片製作法。  还有一种薄切法，要求鱼肉切得像纸一样薄，盘子的花可以透过鱼片显示出来，也是刀法中最难把握的一种。这种切法一般适用於白色透明的鱼肉，如：偏口鱼薄生鱼片、河豚（一种带毒的鱼，薄生鱼片為日本鱼类最佳品，日本人把它称為冬天味觉之王，味道之鲜美令人难忘）。  在摆的数量上，要用单数，菜量要小，一般三种鱼拼一盘。摆法要紧凑，或者在碗中呈山形，或在长方盘上摆开，形式不一。一般配白萝卜丝、苏子叶、花、小菊花、辣根粉。吃法上有的蘸酱油，有的酱油裡放柠檬汁、菊花叶，带酸口，蘸著吃；也有用清酒泡红酸梅的汁，蘸著吃；也有将鱼肉放海带上醃一下等吃法。生鱼片以腹部肉為最肥最好，上脊部為二等，尾部一般不做生鱼片。辣根粉与中国的芥末不同，芥末是要用开水冲。而辣根粉假如用开水冲，原有的青辣味就会减弱，為了