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南北香肠配方及 28 种制作方法 （二） 南北香肠配方及 28 种制作方法 （二）只看楼主收藏回 复 xar 声名远扬 12 十六、哈尔滨红肠 哈 尔滨红肠， 俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一 个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有 人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。 1898 年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉 灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨，配方考究，加工精细， 独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪 肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、 灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。 红肠的味道是 大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味 道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外 观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白 色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以 直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红 肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！ 红肠又称 灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。制作西 式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉 类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单，只要 配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得 不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。 红肠 配方 配方一： 精瘦肉 90 公斤、生猪油 10 公斤、淀 粉 20 公斤，加配料精盐 3.3 公斤，食用硝 10 克、咪精 300 克，五香粉 250 克；肠衣用猪小肠所配长度约 300 米。 配 方二： 精瘦肉 30 公斤，肥肉 20 公斤、牛肉 50 公斤、 淀粉 10 公斤、蒜 300 克、胡椒粉 100 克，肠衣用牛大肠。 加工工艺： 1 、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀 地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的 3 ～ 5 ％。 同时加入盐重 5 ％的食用硝， 瘦肉先削皮剔骨， 和肥肉 分别腌制，揉搓均匀后，置于 3～4 ℃冰箱（库）内冷藏 2 ～ 3 天。 2 、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装 进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉 丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加 水量为肉重的 30 ～40 ％，以肉馅带粘性为准。 3 、灌 肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔 20 厘米左右 为一节，节间用细绳扎牢。 4 、烘烤：将红肠放进烘箱 内烘烤，烘烤温度掌握在 65 ～80℃，烘烤时间按肠衣细粗 分别为 0.5 ～ 1 小时。烘烤标准以肠衣呈干燥， 肉馅呈红色为 佳。 5 、水煮：将红肠水煮，水煮温度为 80℃，水