【烹饪技巧】家庭烹饪技巧--冷菜(卤菜、酱菜、糟货).pdfVIP

【烹饪技巧】家庭烹饪技巧 -- 冷菜（卤菜、酱菜、糟货） 家庭烹饪技巧 --冷菜 （卤菜、酱菜、糟货） 素材来源 网络 编辑制作 晚秋 冷 菜 【冷菜】 冷菜，又称涼菜。在家庭或餐厅宴筳，上菜的一般规矩都是 先上冷菜，所以冷菜又叫“前菜” 、“ 冷前菜”、“ 迎宾菜”。 无论是家庭便餐小酌，还是餐厅豪华宴筳都少不了冷菜。 【冷菜要求】 冷菜的要求是：色泽鲜亮、吃口清爽、鲜味突出。对于餐厅 豪华宴筳还对冷菜的“形” 、菜的盛器和拼摆都有一定的要 求。 【冷菜食料】 制作冷菜的食材十分广泛，总的来说有植物性和动物 性两大类。 【冷菜的类别】 冷菜品种繁很多，总体上可分为热烹冷吃和冷制冷吃 两大类。热烹冷吃类冷菜除了可用少数植物性食材外烹制 外，大多用动物性食材烹制，也就是说热烹冷吃类冷菜是以 动物性食材为主。冷制冷吃类冷菜除了可用少动植物性食材 外烹制外，大多以植物物性食材烹制，也就是说冷烹冷吃类 冷菜是以植物性食材为主。 ● 热烹冷吃的冷菜细分可分为： 1、白煮性冷菜 把食材放在白水或白汤锅中煮焖成熟，切 形装盘，蘸单味或复合味调味汁或酱料佐食。如白切肉、白 切鸡、白切肚、怪昧鸡等。 2、盐水性冷菜 把食材放在盐水锅中煮汆成熟，带少量汤 一起装盘食用。如盐水虾、盐水肫、盐水肚等。 3、卤味冷菜 把食材放入老卤汁中煮熟，冷却切形装盘食 用。有用老卤计浓稠浇在食材上并包裹食材食用。卤水的配 方多种多样，有些特色卤品有独家密方。卤昧冷菜有红卤和 白卤之分，红卤色红亮，白卤色白黄白。 4 、烤类冷菜 把食材汆水，吊干水分，用料烤汁或酱擦涂 周身（或拌淹一定时间） ，吊干嘛水分，入烤器中烤至皮脆 肉熟，切形装盘直接食用或蘸单味或复合味调味汁或酱料佐 食。如烤鸭、烤鹅、叉烧肉等。 5、糟类（熟浸渍）冷菜 把食材白煮熟后，放入容器中， 加入糟料、盐、或调制好的味汁、原卤，封口，糟卤浸渍一 定时间后食用。如糟脚爪、糟鸡、糟糕蹄膀等。 6、冻制冷菜 把食材白煮成熟，切块装碗，浇入用琼脂熬 成的卤，或把食材切形与调味品一起煮成熟，切块装碗，放 入冰箱中冷冻后食用。如冻鸡、皮冻等。 7、醉制冷菜 把食材生生或白煮熟后放入酒中醉制食用。 如醉吓（生醉） 、醉鸡（熟醉） 、醉肉（熟醉）等。 8、腌（腊昧）类冷菜 把食材先用扦子戳出小洞，洒上食 盐和香料，擦至盐溶化，淹一定时间后熏或凉干，成为腊制 品，用水煮或蒸熟食用。如腊肉、火腿、肴肉、咸肉等。 9、风制类冷菜 把食材擦上盐再用酱油浸红，或用调制酱 涂捄包裹，吊在风口，吹至肉质硬化，上笼蒸熟食用。如风 肉、风鸡、风鳗、风鱼等。 10、酱类冷菜 一种是把行食材或熟食材放入酱油中浸成如 酱蚶；另一种是把食材先擦盐， 淹一定时间后洗干净用卤烧， 烧至卤稠，色成酱祡色，卤包裹食材并粘在食材上面切形食 用。如酱鸭、酱牛肉等。 11、熏类冷菜 把食材用盐和调味品淹一定时后，生或熟放 入容器或锅中加盖，用茶叶、樟树叶、橡树叶、花生壳、核 桃壳等带味的材料熏制后食用。 12、松类冷菜 如肉松、蛋松等。 13、糖粘（拨丝）类冷菜 将糖和水加热溶化，待糖汁 稠浓时把熟制的食材加入，使糖汁均匀粘附在食材上，冷却 食用。如怪味花仁、拨丝土豆等。 14、酥炸类冷菜 将生食材调味淹渍码味或熟食料入油 锅内炸酥冷却食用。如椒盐酥鱼、油酥排骨等。 15、蒸制类冷菜 将生食材调味淹渍码味，蒸制成熟食 用。如辣豉鱼块、辣豉蒸鸭等。 16、冷、热拌拌类冷菜