八款地锅菜品.pdf

八款地锅菜品 现代地锅源于微山湖畔， 已有三百余年的历史， 流传至今。过去都在自家小院里用石头垒灶，放上大铁锅， 搁了菜，贴上锅贴，围炉而坐，席地而吃。因此称为地锅。 地锅的做法是铁锅底焖上浓汁淋漓的菜头，锅边上再贴上香 香的锅贴。现今的地锅已经上了台面都是在桌上，不同的地 锅就是菜底不一样，地锅菜饼采用各种杂面，多种野菜等材 料，经多道工序精制而成。 一、馋嘴地锅鸡这道菜的汤汁 较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并 存的特点。材料：原料：三黄鸡 600 克，面粉 300 克，玉米 粉 80 克，鸡蛋 2 个，姜片 15 克，蒜仔 25 克，青红椒 2 条。 调料：八角、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味 粉、鸡精、味精、高汤各适量，精炼油 250 克。做法： 1 、 三黄鸡治净，斩成块，飞水待用。 2 、面粉、玉米粉纳盆， 磕入鸡蛋，加少许盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适 中的面团，随后把面团下成 25 克重的剂子（约 16 个），团 成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢 烘烤。 3 、另起锅，放油烧热，爆香姜片、蒜瓣、八角、花 椒，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤， 加盖焖至汤汁浓稠、 鸡块熟， 再下入青红椒， 调入盐、 味精、 鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍后再下少许老抽调色，并 起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。 二、地锅肥肠臭豆腐选用南京特色臭豆腐和肥肠合烹，臭豆 腐能吸收肥肠的油腻， 再用山区农家自制的炉子， 木碳烧制， 口味浓香四溢，口感香辣，保温持久。原材料：主料：熟肥 肠 250 克，南京地方特色臭豆腐 250 克。辅料： 香酥辣椒蒜 20 克，东古一品鲜 15 克，老抽王 15 克，鸡精、味精各 5 克，盐 8 克，红椒圈、青蒜段共 50 克，猪油 25 克、葱段、 姜片、蒜末各 8 克，高汤 250 克，葱油 10 克做法： 1 、先将 熟肥肠 250 克切段， 入沸水内焯水 1 分钟， 以达到祛腥的目 的，起锅沥水。 2 、锅入猪油，烧至五成热时，下入葱段、 姜片、蒜末炒香，淋入葱油，放入香酥辣椒蒜煸香，下入焯 过水的肥肠翻炒均匀，加入高汤，放入南京特色臭豆腐块翻 炒，加入鸡精、 味精、盐、东古一品鲜调味， 下入青红椒圈、 青蒜段小火烧约 1 分钟，装入锅仔内，炉子内放入点燃的木 炭，成菜上用香菜叶作点缀，周围摆入熟的小饼即可。 小 贴士： 1 、香酥辣椒蒜不能煸糊，要小火煸香，否则影响成 菜口感。 2 、香酥辣椒蒜制作：锅上火，入色拉油 50 克烧至 两成热，入蒜泥、辣椒皮小火煸至酥香即可。 3 、小饼的制 作：将面粉 80 克加温水 45 克、泡打粉 0.5 克、食用碱 0.4 克揉匀成团面，分成 8 份，搓圆，加入适量凉水 ,再擀成 0.2 厘米厚的长形饼 ,上笼蒸五六分钟即可。 三、地锅牛腩像蒸馒头一样和面，里面加入一点炼乳，