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中式面点师等级认证复习题（含答案） 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 学号： [填空题] * _________________________________ 1.职业道德建设应与（）利益挂钩。 [单选题] * A、物质 B、社会 C、个人(正确答案) D、企业 2.（）是对从业人员提出的业务技术水平基本职业道德规范。 [单选题] * A、精益求精(正确答案) B、忠于职守 C、诚实守信 D、注重信誉 3.炒豆沙时，锅面沸腾后要降低火力，用小火翻炒，否则馅（），且可能出现“翻沙”、“渗油”现象。 [单选题] * A、不细滑(正确答案) B、不香甜 C、不纯正 D、不爽滑 4.半捞半拌法具体操作是:将主料用（）捞匀搅拌，再加入副料捞匀。 [单选题] * A、油 B、盐、(正确答案) C酒 D、生粉 5.去掉水分的蔬菜馅料比较干散，（），缺油脂，不利于包捏。 [单选题] * A、无黏性、(正确答案) B无香味 C、无质感 D、无光泽 6. 春卷采用（）。 [单选题] * A、折叠包(正确答案) B.、收拢包 C、提褶包 D、无缝包 7. （）在制作面点制品馅心时，使用原则是少而香，多则伤。 [单选题] * A、猪油 B、鸡油 C、芝麻油(正确答案) D、黄油 8. （）烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点，如核桃酥、酥条等。 [单选题] * A、高温 B、中温 C、低温(正确答案) D、常温 9. 蒸制前，生坯摆屉要按（）的间隔距离摆好放齐。 [单选题] * A、统一(正确答案) B、标准 C、规定 D、有序 10.水油煎洒水后要及时（），以刚好成熟为准，防止出现夹生现象。 [单选题] * A、调节火力 B、开盖检查 C、加盖焖煮(正确答案) D、表面刷油 11. 烹饪中的红烧类菜肴的酱红色是利用了蔗糖的（）作用。 [单选题] * A、糊化 B、水解化 C、焦糖化(正确答案) D、乳化 12. 以下不属于开酥方法的是（）。 [单选题] * A、大包酥 B、小包酥 C、混酥、(正确答案) D叠酥 13. 烤制层酥制品时，成品的表面和口感粗糙可以通过（）调节。 [单选题] * A、增加炉内湿度(正确答案) B、降低炉内湿度 C、增加炉内温度 D、降低炉内温度 14. 泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是（）。 [单选题] * A、冷水过多 B、冷水过少 C、沸水过多 D、沸水过少(正确答案) 15.炸制好的咸水角表皮应是（）。 [单选题] * A、色泽浅白 B、色泽棕红 C、光滑平整 D、有珍珠泡(正确答案) 16. 影响烤制荞麦点心涨发成型的原因不包括（）。 [单选题] * A、温度过高 B、温度过低 C、乳化充分 D、温度适中(正确答案) 21.把职业道德建设同建设和完善职业道德（）结合起来，并结合相应的奖惩教育措施。 [单选题] * A、监管手段 B、管理办法 C、管理机制 D、监督机制(正确答案) 22.尊师爱徒是指人与人之间的一种 （）。 [单选题] * A、平和关系(正确答案) B、合作关系 C、行为规范 D、职业道德 23..粉碎机拆装清洗刀具时，禁止手指直接接触（）。 [单选题] * A、刀面 B、刀身 C、刀背 D、刀刃(正确答案) 24.洗蔬菜时要用水浸泡（）左右，把蔬菜叶子中夹的泥沙泡出来，然后再用清水洗净。 [单选题] * A、十分钟 B、五分钟 C、两分钟(正确答案) D、一分钟 25.制作果仁蜜饯馅，要选择新鲜、饱满、（）、味正的果仁。 [单选题] * A、色亮(正确答案) B、色淡 C、色红 D、色暗 26.（）在遇到较高的水温时，与水的结合力会随着温度的升高而变差。 [单选题] * A、淀粉颗粒 B、原始淀粉 C、原始蛋白质 D、面筋蛋白质(正确答案) 27.热油炸制适用于（）面坯及较薄无馅制品。 [单选题] * A、矾、碱、盐(正确答案) B、油酥 C、米粉 D、生物膨松 28.煎炸法要先煎至底、面着色，再适当（）。 [单选题] * A、加油(正确答案) B、洒水 C、升温 D、降温 29.制作南瓜饼24个，用糯米粉300克，糯米粉进价6.5元/kg，南瓜900克，单位成本为5元/kg，糖油等调料成本为3.5元，则该南瓜饼的单位成本是（）元/个。 [单选题] * A、0.82 B、0.64 C、0.41(正确答案) D、4.1 30.（）又称细酥，多次起酥，一次只可做几只或一两只坯剂。 [单选题] * A、叠酥 B、混酥 C、大包酥 D、小包酥(正确答案) 31.层酥制作中卷的工艺方法一般是把面坯擀成（）厚薄的面片后再卷起。 [单选题] * A、0.2cm B、0.5cm(正确答案) C、1cm D、1.2cm 32..暗酥开