食品化学蛋白质试卷（食品化学）.docVIP

试卷第 PAGE 3 页共 NUMPAGES 10 页 食品化学蛋白质试卷（食品化学） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、组成蛋白质的氨基酸有（ ），均为（ ）。每个氨基酸的α-碳上连接（ ），（ ）， （ ）和（ ）。 2、氨基酸是（ ）化合物，在强酸性溶液中，以（ ）离子形式存在，在强碱性溶液中以（ ）离子形式存在。 3、氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 4、蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 5、在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成（ ），或称（ ）。 6、维持蛋白质三级结构的作用力主要是（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有（ ），其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。 7、氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带（ ），pH小于pI时，氨基酸带（ ），pH等于pI时，氨基酸所带（ ），此时溶解度（ ）。 8、蛋白质的二级结构主要包括：（ ）和（ ）。 9、蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于（ ）蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于（ ）蛋白质。 10、蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为（ ）、（ ）、（ ）。 11、测定蛋白质乳化性质的常见指标有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。其中（ ）是指乳状液的总界面面积，常用（ ）来表示。 12、影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（ ）、（ ）、（ ）等。 13、变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为（ ），大多数情况下（ ）是蛋白质胶凝的必不可少的条件。 14、影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（ ）或（ ）。 15、小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 16、（ ）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。 17、当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为（ ）。 18、（ ）是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。 19、（ ）的含量和（ ）是蛋白质质量的主要指标。 20、（ ）或（ ）是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。 21、下列过程中可能为不可逆的是（ ）l B.L-β氨基酸 C.D-α氨基酸 D-β氨基酸24、有关蛋白质三级结构描述，错误的是（ ） A.具有三级结构的多肽链都有生物学活性。 B.三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 C.三级结构的稳定性由次级键维持。 亲水基团多位于三级结构的表面。25、关于蛋白质四级结构的正确叙述是（ ） A.蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。 B.四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。 C.蛋白质都有四级结构。 蛋白质亚基间由非共价键聚合。26、下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（ ） A.黏度的增加 B.紫外、荧光光谱发生变化 C.分子内部基团暴露 凝集、沉淀27、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（ ） A.测定溶解度是否改变； B.测定蛋白质的比活性； C.测定蛋白质的旋光性和等电点； 测定紫外差光谱是否改变。28、不属于蛋白质起泡的必要条件是（ ） A.蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 B.蛋白质充分伸展和吸附 C.在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 具有较高的蛋白质浓度29、中性氨基酸的等电点范围是（ ） A.7.6~10.6； B.6.3~7.2； C.2.8~3.2； 5.5~6.330、下列哪一项不是蛋白质的性质之一（ ） A.处于等电状态时溶解度最小 B.加入少量中性盐溶解度增