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试卷第 PAGE 17 页共 NUMPAGES 17 页 食品化学食品添加剂试卷（食品化学） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、食品添加剂种类繁多，按其来源分类，可将食品添加剂分成（ ）和（ ）。 2、柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。柠檬酸具有（ ），能够清除有害金属。它与（ ）混合使用，能钝化金属离子，起到（ ）的作用。 3、茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在（ ）作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的（ ）机理。 4、茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。这种增效效果与儿茶素（ ）比例呈高度正相关。 5、苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对（ ）作用较弱。其作用效果与pH有很大关系，在pH（ ）以上时，对很多霉菌无抑制效果。苯甲酸的最适pH为（ ）。 6、山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对（ ）、（ ）和（ ）的生长发育具有抑制作用，而对（ ）几乎无效。 7、对羟基苯甲酸酯又名（ ），其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而（ ），在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而（ ），毒性随着醇烷基碳原子数的增加而（ ）。 8、APM对芳香有增强作用，对（ ）香料的影响高于对（ ）香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂 9、APM的稳定性是（ ）、（ ）、（ ）和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的（ ）反应动力学。 10、鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，（ ），导致溶菌。 11、醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以（ ）。 12、磷脂按其分子结构组成可分为（ ）和（ ）两类，磷脂的化学结构因磷酸结合部位不同而分为（ ）和（ ）两种类型。 13、肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由（ ）、（ ）、（ ）和单线态氧催化的脂质氧化。 14、单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂有一定的局限性，只能分解芽孢细菌的（ ），不能分解（ ）；只对革兰氏（ ）菌具有较强的溶菌作用，而对革兰氏（ ）菌没有太大作用。 15、根据来源不同防卫肽可以分为四类：（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 16、BHA对热相对稳定，是（ ）和（ ）的两种异构体混合物。具有（ ）和（ ）。 17、BHT是目前最常用的抗氧化剂之一，它与（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等具有显著的增效作用。 18、PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而（ ），遇铁离子产生（ ）。 19、阿斯巴甜甜度为蔗糖的150-200倍，如与（ ）共用，甜度可达400-490倍，发热量为16.760kJ/kg，与（ ）相同。 20、APM属于（ ）甜味剂，在人体内可发生（ ）水解，分解为（ ）和（ ），从而易被人体消化吸收。 21、下列防腐剂中（ ）不属于酸性防腐剂。 A.苯甲酸钠 B.丙酸钙 C.山梨酸钾 对羟基苯甲酸酯22、作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于（ ）。 A.使用成本低 B.毒副作用小 C.抑菌效果好 可复配使用23、下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：（ ） A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.尼泊金酯 丙酸钙24、苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对（ ）作用较弱。 A.霉菌 B.酵母菌 C.芽孢菌 产酸菌25、下列甜味剂中甜度最高的是：（ ） A.三氯蔗糖 B.糖精 C.阿斯巴甜 安赛蜜26、迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是：（ ） A.麦芽糖醇 B.三氯蔗糖 C.阿斯巴甜 安赛蜜27、（ ）的酸味为柠檬酸的1.3倍，特别适用作葡萄汁的酸味剂。 A.苹果酸 B.酒石酸 C.乳