果蔬脆片生产工艺.pptxVIP

第五章　果蔬脆片生产工艺第五章　果蔬脆片生产工艺第一节 果蔬干燥原理第二节 果蔬脆片生产工艺技术第三节 果蔬脆片生产工艺流程第四节 常见质量问题及分析概述? 食品干燥技术：加热…真空技术就是在负压条件下，水分沸点的降低，提高了水分蒸发的速度。并由于温度的降低，使干燥过程对食品性状改变不大。真空技术在食品干燥上的应用起始于上世纪四十年代。五十年代末到七十年代初，主要用于生产宇航员食品的冷冻干燥技术。1976年，日本学者公开了一种在真空低温状态下，制备油炸脱水苹果的方法。这是果蔬脆片生产技术的开始。简单讲，其产品仍属于脱水果蔬制品的一种。?蔬脆片加工产业有着广阔的市场前景，主要体现在： 一是符合国家当前十分重视的“三农”政策，发展农产品加工产业化，促进农业和农村经济结构战略性调整，增加农民收入，有政府强有力的支持；二是充分发挥低成本运作，实现出口创汇，有着果蔬加工制品在国际市场竞争的优势；三是适应国内外消费者对食品安全、食品卫生、食品健康的要求，有广大的消费受众。生产现状1.设备食品加工水平的高低除了技术、工艺等因素外，设备方面的因素占了相当大的比重。随着设备加工能力的提高，产品的质量会趋向于稳定。片型的花样会有所增加，而颜色则越来越接近于天然。口感的酥脆程度会有所提高。另一方面对产品的影响是加工原料品种的减少。适合于生产果蔬脆片的原料的种类减少了。?2.生产成本 个别品种的成本非常高。造成这种现象的原因有两个：一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鲜美，很受消费者喜欢。但是部分食用菌价格偏高，成本负担很重。二是部分原料的利用率低，产出成品太少造成的。 而作为生产型的企业，出于对成本的考虑，必然会减少高成本的产品。造成的后果就是对加工品种的限制。 价格便宜、利用率高的大宗原料成为加工者的最爱。 ?3.产品特性 该产品是在真空状态下低温油炸出来的，这个低温的概念是相对于正常油炸温度的低温，改变不了其是油炸食品的本质。而作为油炸食品，对其包装就有特殊要求。应该是避光、防潮、放置于阴凉处。现在部分厂家将产品放在透明pet（聚对苯二甲酸乙二醇酯)，材质的瓶中销售，本身就违背了产品特性。会导致产品货架期短，容易褪色、哈败。 根据其产品特性做出的包装应该是不透明、不透气材料制成的。为防止其破碎，应该采用充气包装。而且充的气应该是不具有氧化作用的氮气和二氧化碳等。只有这样的包装才能延长货架期，降低销售成本。 今后果蔬脆片的发展趋势，主要体现在几个方面： 一是产品的品种从多到少。 二是产品的风味从少到多。 三是产品的包装更趋于合理。 四是产品的品质更加天然，符合消费潮流。第一节 果蔬干燥原理果蔬干燥原理果蔬脆片的生产实质是果蔬的脱水干燥过程，因此必须研究果蔬组织内水分状态、果蔬在干制过程中的变化、影响干燥的因素等问题。1果蔬组织内水分新鲜水果的含水量达70％一90％，蔬菜含水量达75％一95％。果蔬组织内的水分以三种状态存在： 自由水、结合水、化合态水。 几种果蔬中不同状态的水分含量 单位：％ 2水分活度与干物质1)水分活度水分活度的定义：溶液中水逸度与纯水逸度之比称为水分活度。可近似地表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。水分活度概念的实际意义：估价食品的耐藏性。 2）干物质果蔬中除去水分以外的物质称为干物质。干物质又可分为可溶性物质和不可溶性物质两类。 几种水果的可溶性与不可溶性物质含量 单位：％ 3果蔬的脱水干燥过程当果蔬所处环境有温度差和湿度差的存在时，水分首先从表面开始蒸发，从而造成果蔬表面的水分含量低于内部的水分含量，形成相连内外层细胞的渗透压差，内外层细胞为了维持水分平衡，在内外湿度差和温度差的影响下，水分即由内向外转移，再经表面蒸发，直至果蔬中心。水分的不断蒸发，使细胞内浓度逐步增大，于是水分向外转移会受阻而逐渐慢下来，使蒸发速度下降。此时，如表面水分蒸发过快，会使内部水分的扩散转移跟不上，致使外表结壳，影响果蔬继续脱水，表面将焦化。另外，表面升温，必然使内外温差加大，而热向内传导时内部也升温产生膨胀增压，增压过大会导致果蔬破裂出现流汤现象，影响成品品质。故：严格掌握果蔬内水分的扩散速率和表面蒸发速率，尽量使两者大致相等。 4影响脱水的因素1）干燥介质温度的影响干燥介质的温度对于燥速率有一定的影响，在果蔬脱水初期，允许适当提高温度，但应避免温度过高而产生胀裂、流汤、结壳等现象。2）干燥介质相对湿度的影响在一定温度下相对湿度越小，空气饱和差越大(相对湿度每减少10％，饱和差增加100％)，干燥速度越快。 3) 果蔬本身的影响5 果蔬在脱水过程中的变化1）干燥速度变化果蔬中水分有三种状态。脱水最初蒸发出来的是自由水，这时果蔬表面蒸汽压几乎与纯水蒸汽压相等，且在自由水蒸发完之前，此蒸汽压保持不变，并出现干燥速度