酒精发酵与白酒酿造工艺学.pptVIP

白酒简介;按糖化发酵剂分类 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲 小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲 麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。;按香型不同分为 浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖 酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒 米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒;按提酒方式分 发酵原酒：如啤酒、黄酒、葡萄酒等，不需蒸 馏 营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基酸等营养物质 蒸馏酒：用蒸馏法取的酒液，白酒 配制酒：用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材制成 如：药酒，参酒，鹿龟酒 山西竹叶青;我国名白酒简介;一、酒精发酵原料;(1)淀粉质原料;(2)糖质原料 ;(3)纤维质原料 ;(4)其他原料 ;二、酒精发酵微生物;(一)糖化菌;(二)酒精发酵微生物;三、酒精发酵生化机制 ;四、酒精发酵工艺; 1．原料处理 包括原料的除杂和粉碎（干粉，湿粉） 2．蒸料 使淀粉彻底糊化、液化; 灭菌作用。连续蒸煮常用的有罐式连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式连续蒸煮三种方法。 ;4．糖化 糖化工段主要工序：（前冷却）；(糖化)；(后冷却）。 糖化方法分间歇糖化和连续糖化两类。在间歇蒸煮中，这几个工序是在一个设备中进行的，因此设备利用率低，冷却水与动力消耗大。 连续糖化时，工序分别在几个相应的设备中进行连续操作，实现了生产的连续化。根据前冷却和后冷却的方法不同，分成混合冷却连续糖化、真空冷却连续糖化和二级真空冷却连续糖化三类。;5. 酒母制备 （1）、酒精生产对酵母菌的要求 a.发酵能力强；繁殖速度快 b.耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵。 c.耐温性能好；耐酸能力强； d.生产性能稳定，变异性小。 e.发酵时产生泡沫少。 ;（2）、酒精生产中常用酵母菌 啤酒酵母及其变种，如拉斯2号、拉斯12号以及从我国酒精生产实践中筛选的南阳五号、南阳混合等酵母菌株。 ;(1)酒精发酵动态 酒精发酵过程从外观现象可以将其分为如下三个发酵不同阶段：前发酵期、主发酵期、后发酵期。 1、前发酵期 在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母细胞数还不多，由于醪液中含有少量的溶解氧和充足的营养物质，所以酵母菌仍能迅速地进行繁殖，使发酵醪中酵母细胞繁殖到一定数量。 ; 在这一时期，醪液中的糊精继续被糖化酶作用，生成糖分，但由于温度较低，故糖化作用较为缓慢。 从外观看，由于醪液中酵母数不多，发酵作用不强，酒精和CO2产生得很少，所以发酵醪的表面显得比较平静。 前发酵阶段时间的长短，与酵母的接种量有关。如果接种量大，则前发酵期短，反之则长。前发酵延续时间一般为l0小时左右。 ; 由于前发酵期间酵母数量不多，发酵作用不强，所以醪液温度上升不快。醪液温度控制，在接种时为26-28℃，前发酵期温度一般不超过30℃。如果温度太高，会造成酵母早期衰老，如果温度过低，又会使酵母生长缓慢。 前发酵期间应十分注意防止杂菌污染，因为此时期酵母数量少，易被杂菌抑制，故应加强卫生管理。 ;2、主发酵期（ 12hr，发酵） 酵母细胞已大量形成，醪液中酵母细胞数可达1亿／毫升以上。 由于发酵醪中的氧气也已消耗完毕，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。  醪液中糖分迅速下降，酒精逐渐增多。因为发酵作用的增强，醪液中产生了大量的CO2。随着CO2的逸出，可以产生很强的CO2泡沫响声。; 发酵醪的温度此时上升也很快。生产上应加强这一阶段的温度控制。根据酵母菌的性能，主发酵温度最好能控制在30-34℃主发酵时间长短，取决于醪液中营养状况，如果发酵醪中糖分含量高，主发酵时间长，反之则短。主发酵时间一能为12小时左右。;3、后发酵期（ 40小时左右） 醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，醪液中尚残存部分糊精继续被曲作用，生成葡萄糖。由于这一作用进行的极为缓馒，生成的糖分很少，所以发酵作用也十分缓慢。因此，这一阶段发酵醪中酒精和CO2产生得也少。 后发酵阶段，因为发酵作用减弱，所以产生的热量也减少，发酵醪的温度逐渐下降。此时醪液温度应控制在30-32℃左右。;蒸馏提纯 经酵母菌把糖转变成酒精后，在成熟发酵醪内，除含有酒精和大量水分外，还含有固形物和许多杂质。蒸馏是把发酵醪液中含有的酒精提纯出来，通过粗馏和精馏，最后取得合乎规格的酒精。;五、白酒的贮存和勾兑 ;白酒贮存过程中的变化：1、物理变化：酒精与水发生缔合反应形成了酒精-水缔合体系，混合液体积收缩，另外，丙烯醛、硫化氢和硫醇等