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12020 1 2020 年 4 月 19 日 食品安全管理制度 食品安全管理制度 完整版 上海鸿阳餐饮管理有限公司食品安全管理制度 编制: 贺金龙审批: 何海斌 发布日期： 12 月 25 日 实施日期： 12 月 25 日 文档仅供参考，不当之处，请联系改正。 文档仅供参考，不当之处，请联系改正。 - PAGE - PAGE 2 - 2020 年 4 月 19 日 从业人员健康管理和管理培训制度 2 加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 -3-5 食品添加剂管理制度 6-7 进货索证索票制度 8 进货台帐和台帐记录制度 9-10 关键环节操作规程 11-16 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 17 消费者投诉管理制度 18 食品安全管理员制度 19 食品和食品原料采购查验管理制度 20-21 环境卫生管理制度 22 加工操作管理制度 23 食品安全管理人员岗位职责规定 24-26 食品供应商遴选制度 27-29 综合检查制度 30 食品检验制度 31 问题食品召回和处理方案 32 食品安全突发事件应急处理方案 33 从业人员健康管理和管理培训制度 新参加或临时参加工作的从业人员，应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。小餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病 的，不得从事接触直接入口食品的工作。 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 从业人员包括新参加工作和临时参加工作的小餐饮单位从业人员，必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识，按要求参加学习培训。 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间（区）操作人员还应戴口罩。 从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间（区、柜）操作人员进入专间（区、柜）操作前双手要严格进行清洗消毒。 健康体检证明、参加培训合格证明等应妥善保存，以备查 验。 加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 （一）加工经营场所 1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密 闭容器，并做到班产班清 ;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况 ;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 4、发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间 及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。 5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。 （二）、设施