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第三章 食物与健康;膳食营养素参考摄入量 合理膳食的基本要求和合理的膳食结构 医院不同病人的膳食原则与营养状况的调查与评价 食品添加剂的概念、分类与使用要求;第一节 食物中的营养素;营养 指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素 食物中具有特定生理功能的化学物质;膳食营养素参考摄入量;能量：ATP+维持体温+散发 营养素： 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质;生理功能 蛋白质营养价值的评价 推荐摄入量（成人每日1-1.2g/kg体重，婴幼儿1.5-3g/kg体重） 食物来源 ; 蛋白质是人体组织的主要成分，人体平均含量为16.35%，是氮元素的唯一来源。 ;（1）食物中的蛋白质含量：这是评价食物蛋白质营养价值的基础。 （2）蛋白质消化率：表示蛋白质被消化分解、吸收的程度 蛋白质的消化率=吸收氮/摄入氮×100% （3）蛋白质生物学价值：表示蛋白质经过消化吸收后被机体利用的程度 蛋白质生物学价值的高低取决于所含必须氨基酸的种类和数量; ;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。*** 10、低头要有勇气，抬头要有低气。**** 11、人总是珍惜为得到。***** 12、人乱于心，不宽余请。**** 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。***** 14、抱最大的希望，作最大的努力。**** 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。***** 16、业余生活要有意义，不要越轨。*** 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。****; 脂类是构成组织细胞的重要成分，也可提供热能和必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，储存能量，防寒，保护身体器官等。;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。*** 10、低头要有勇气，抬头要有低气。**** 11、人总是珍惜为得到。***** 12、人乱于心，不宽余请。**** 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。***** 14、抱最大的希望，作最大的努力。**** 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。***** 16、业余生活要有意义，不要越轨。*** 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。****;（1）消化率：脂肪的熔点越低其消化率越高 （2）必须脂肪酸含量：一般植物油中含量高，动物脂肪中含量少 （3）脂溶性维生素含量：豆、牛奶、动物肝脏和鱼肝油中含有丰富的维生素A和D。; 1岁以内婴幼儿35%-50%，儿童与青少年25%-30%，成人20%-30%。; 又称糖类，分为单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖）和多糖（糊精、淀粉、果胶、维生素等）; 是热能的主要来源，膳食纤维包括纤维素、木质素、果胶等，虽不能被人体消化利用，但对人体仍具有重要的生理功能。; 每日供给量，一般占热能的60%-65%为宜; 粮谷类及其制品是其主要来源，蔬菜和水果是膳食纤维和果胶的主要来源。; 是一大类化学结构与生理功能各部相同的有机化合物，按溶解性分为脂溶性维生素（A,D,E,K）和水溶性维生素（B族，C，PP）两大类。 ;（1）生理功能 参与视网膜内视紫质的合成与再生以维持正常视觉。 （2）缺乏会引起夜盲症、干眼症等，过多引起厌食、脱发等。 （3）推荐摄入量及来源 成人为800μg视黄醇当量；孕妇乳母增至900-1200μg；婴幼儿、儿童为400-800μg。维生素A来源为动物肝脏，鱼肝油等。胡萝卜素的良好来源为深色蔬菜和水果。;（1）生理功能 促进钙磷吸收，调节钙磷代谢，有利于牙齿与骨骼生长于钙化。 （2）缺乏会影响牙齿钙化，严重可患佝偻病，过量可发生中毒。 （3）推荐摄入量及来源 儿童、孕妇、乳母老年人为每天10μg，成人5μg，主要来源为海水鱼、肝和蛋黄等。;（1）生理功能 又称硫胺素，是脱羧辅酶的主要成分，参与碳水化合物代谢，也影响某些氨基酸的代谢，不足时引起多发神经炎和脚气病。 （2）推荐摄入量及来源 成人0.5mg，来源有粮谷类，豆类，坚果类等。;（1）生理功能 又称核黄素，是人体许多重要辅酶的组成成分，参与氧化还原反应及能量生成，缺乏时可发生口角炎，唇炎，角膜炎等。 （2）推荐摄入量及来源 成人每日0.5mg，主要来源是动物性食物，内脏较多，植物性食物以绿叶蔬菜为主。;（1）生理功能 又称抗坏血酸，参与体内氧化还原过程 （2）