模块一3饭店组织机构.pptxVIP

第三章 餐饮组织机构  ;【教学要求】;;什么是餐饮组织机构 ;巴克斯克：;第一节、酒店餐饮部门概述;;餐饮部与相关部门的联系;一、餐饮管理组织结构 （一）餐饮组织结构模式 （二）餐饮部门设置;大型饭店餐饮部组织结构;大型饭店餐饮部组织结构;大型饭店餐饮部组织结构;餐饮总监;中型饭店餐饮部组织结构;中型饭店餐饮部组织结构;小型饭店餐饮部组织结构; ;独立经营餐厅组织结构;（二）餐饮部各部门的职能;各机构职能;餐厅的主要职能;2. 厨房;3. 宴会部;4. 管事部;根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用;5. 采购部;酒店餐厅的种类;特色餐厅;茶室 ;三、餐饮业各岗位工作职责（一）餐饮部经理的工作内容;;（二）餐厅主管岗位工作内容;(三)餐厅领班岗位职责;第三节 餐饮管理的人员组织;员工特点;（二）餐饮部人员构成 1、涉及变动成本的人员 例如：服务员、厨师、洗碗工等 2、涉及固定费用的人员 例如：经理、会计、主厨、采购员、验收员、 收银员、工程维修 ;（三）关于人员的配备 1、涉及变动成本的人员的配备 每日每段营业状况分析 确定每一人员的劳动定额 进行人员配置与班次安排 注意：以一段时间的统计数据为宜，去除最高与最低数，取平均值。关键是获得准确的客流量信息：来自收银员、服务员、迎宾员，关注客人的进出;2、涉及固定费用的人员的配备 影响固定成本相关的人员配备的因素：职能的专业化、细分程度、仓库的规模与开放时间。 精简途径：兼职、一员多职、增加人员的工作量 ;案例说明： 案例一： 某先生在餐厅用餐即将结束时，向服务员要火柴盒，服务员拿来两盒，一盒装满火柴，另一盒是空的，并回答：“您在用餐时始终未吸烟，可能会需要这盒没有火柴的。”果然，客人拿了没有火柴的那盒。 ;案例二： ? R23的客人跑单了！原因是服务员小林一时???事离开包厢，而客人就看着这个机会离开逃帐。当小林发现时，客人还未走远，她急忙追赶。但酒店有一项规定服务员不许穿戴制服穿越大堂。于是小林请求迎宾员的帮忙。可是迎宾员认为事不关己，并不搭理小林。;案例三： 今天是我值班，值班的员工需擦转盘，而楼上由本人负责。由于视力原因，可能擦不干净。傍晚，领班便用简单，粗糙的语言询问我，并对我的工作给予全盘否定。我表示生气。 ;酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）;餐饮企业人员组织工作的主要内容：;;;;实训：制定餐饮部的组织结构图;步骤一 导入;;;;步骤二 通过对比把握组织结构;步骤三 课外参观调查++大酒店餐饮管理部，并进行结果反馈。;步骤四 图片展示大型酒店和小型酒店的组织结构图，会对比分析评价。;;;步骤五 学生分析++大酒店餐饮部具体岗位职责作用，提出改进建议。;步骤六 学生分组训练设计餐饮部内部组织机构图（四星级以上）。;;;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。11月-2011月-20Sunday, November 22, 2020 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。20:31:2620:31:2620:3111/22/2020 8:31:26 PM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。11月-2020:31:2620:31Nov-2022-Nov-20 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。20:31:2620:31:2620:31Sunday, November 22, 2020 13、志不立，天下无可成之事。11月-2011月-2020:31:2620:31:26November 22, 2020 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If Id gone alone, I couldnt have seen nearly as much, because I wouldnt have known my way about. 。22 十一月 20208:31:26