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《食品分析》教案 （第17 次课 2 学时） 一、授课题目 第九章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定 第一节 灰分的测定 二、教学目的和要求 学习本次内容，要求学生理解灰分的概念、灰分测定内容，掌握高温炉的使用方法；掌握坩埚处理、样品炭化、灰化等基本操作方法 ；了解几种重要矿物元素的测定。 三、教学重点和难点 重点： 灰分的定义、分类； 总灰分的测定原理、方法、条件、加速方法； 钙、铁的主要测定方法。 四、主要参考资料 1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004 2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006 3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007 4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006 五、教学过程 1、学时分配：2学时 2、辅导手段：自习辅导、习题辅导 3、教学办法：课堂讨论、讲授 4、板书设计: 第一节 灰分的测定 一 、 概述 灰分的概念 2、粗灰分的概念 3、灰分的分类（按溶解性分） 4、灰分测定的意义 二、总灰分的测定 (一) 原理：（P68） （二）灰化条件的选择 （三）加速灰化的方法 第九章 灰分及几种矿物元素的测定 （四）总灰分的测定方法（以瓷坩埚为例） 1、瓷坩埚的准备 2、高温炉（马福炉、蒙弗炉）的准备 3、样品的预处理 4、炭化样品 5、灰化 6、说明： 三、 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 四、 酸不溶性灰分的测定 疑难 字词 5、教学内容： 第九章 灰分及几种矿物元素的测定 第一节 灰分的测定 一 、 概述 食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的无机成分组成。 灰分的概念 食品经高温（500-600℃ ）灼烧后的残留物，叫做灰分。食品中无机盐的总称。 解释：食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。当这些组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机直力氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。 2、粗灰分的概念 食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。 解释： (1)食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。 (2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多。 因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。从这种观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。 3、灰分的分类（按溶解性分） （1）水溶性灰分：K，Na，Mg，Ca。水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。 （2）水不溶性灰分：泥砂，Fe，Al盐。水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 （3）酸不溶性灰分：泥砂，SiO2。酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。 4、灰分测定的意义 （1）判断食品受污染的程度 　　　某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污染的程度。 　　　水溶性灰分和酸不溶性灰分可作为食品生产的一项控制指标。 　　酸不溶性灰分中的大部分，是一些来自原料本身中的，或在加工过程中来自环境污染混入产品中的泥沙等机械污染物，另外，还含有一些样品组织中的微量硅。 (2) 评判食品品质 ① 无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其无机盐含量是一个评价指标。例如，黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达5.0%。故测定灰分总含量，在评价食品品质方面有其重要意义。 ②生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的标志。果胶分为HM和LM两种，HM只要有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外，还需要有金属离子，如： Ca2+、Al3+。 ③控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质，保证食品的稳定性。 如：新鲜面包的水分含量若低于28-30%，其外观形态干瘪，失去光泽； 水果糖的水分含量一般控制在3.0%左右，过低会出现反砂甚至反潮； 乳粉的水分含量控制在2.5-3.0%以内，可控制微生物生长繁殖，延长保质期。 = 4 \* GB3 ④水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。 （3）评判食品加工精度 在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强粉为0.3-0.5%；标准粉为0.6-0.9%。 （4）反映动物、植物的生长条件。 案例