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实训项目六　上菜、分菜服务 知识扩展 二、上菜时机 　　1.零点餐上菜???????????????????????????????????????????????????????????????? 　 冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌。20分钟内上热菜，一般在30分钟内全部菜品上齐，或根据客人要求灵活掌握。 ????????????????????????????????? 　　2.宴会上菜??????????????????????????????????????????????????????????????????? 　　宴会前5~10分钟上冷盘。冷盘摆放要求荤素搭配、色泽搭配，注意菜型的正反，刀口顺逆，盘与盘之间距离相等。冷盘吃到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，控制上菜、出菜的速度和节奏。 实训项目六　上菜、分菜服务 知识扩展 三、上菜顺序 　　1、零点上菜顺序。 ????????????????????????????????????????????????????????????? 　　中餐上菜顺序并不是非常严格。一般顺序是先冷菜后热菜，先咸菜后甜菜，先荤菜后素菜，先干菜后汤菜，先菜肴后点心、水果。上菜顺序受各地用餐习惯的影响。如鲁菜与粤菜上汤的顺序就有很大差别 　　2、宴会上菜顺序 ?????????????????????????????????????????????????????????????????? 　　宴会上菜应严格按照席面菜单顺序进行。 实训项目六　上菜、分菜服务 知识扩展 四、上菜要领 1.上菜时，注意核对台号、品名，避免上错菜。 2.上菜前，对于上菜位置、顺序及数量应做到心中有数，整理台面，留出空间。 3.菜盘切不可从客人肩上、头顶越过。 4.新上的菜应转至主宾面前。 5.语言音量适中、吐字清晰的报菜名，特式菜品应做简单介绍。 6.上菜时，菜盘不准推，移盘不准。 7.先上调味品，再用双手将菜端上。 8.如果菜肴是按份上，应从主宾开始按顺时针方向依次服务。 9.餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁美观。 10.服务应注意操作卫生，动作优雅。 实训项目六　上菜、分菜服务 知识扩展 五、菜品的摆放 　　1、零点菜的摆放 　　两道菜呈一字形；三道菜呈品字形；四道菜呈菱形；五道菜，汤为圆心，其余四道菜在外侧；六道菜呈梅花形，汤在中间。 　　2、宴会菜的摆放 　　一般冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配，盘与盘之间的距离均等。每上一道热菜都需将上一道菜转至副主人，其余菜品也要做相应的调整和撤换，让台面始终保持整齐美观。　　 同时注意要将菜品最美观的一面对着客人，供客人欣赏。按中国的传统习惯是：“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”，但也可根据地方习俗摆放菜肴。 实训项目六　上菜、分菜服务 知识扩展 六、几种特殊菜肴的分让方法 　　1、清汤鱼翅。服务员分清汤鱼翅时 ，要先分翅后分汤，方法是左手拿勺，右手拿筷，把翅夹进勺里再倒入客人的小碗里，然后一勺一勺加汤。 　　2、鸽吞燕。服务员分鸽吞燕时，要先分汤后分鸽，也就是先将炖盅内的汤分进各位客人的小碗里，然后再用叉子压住鸽子，用刀从中间分开，切成块和燕窝一起再分给客人。 　　3、分整鱼。服务员分鱼时，先将鱼翅用分菜刀叉取下，放在旁边的小盘上，然后用分菜叉轻压鱼身，持分菜刀在鱼头和鱼尾各切一刀（目的在于把主骨断开），再从鱼身中间将鱼切开露出鱼骨，将鱼身的肉分向两边把鱼骨剔出放于小盘上，最后将分向两边的鱼肉向中间合拢，浇上汤汁。分鱼时动作要轻，尽量保持鱼原有的形状 实训项目六　上菜、分菜服务 知识扩展 七、分菜注意事项 1、菜量分配均匀。