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贵清庄园采购管理现状问题及对策 摘要 采购是供应链当中的一个重要环节，他对于任何一个餐饮业都至关重要。对于任何企业而言，将合适的原材料以合理的价格、稳定的质量在规定的的时间送到正确的地点是十分重要的。在当今市场竞争日益激烈的条件下，由于中小餐饮企业自身发展规模小，成本控制制度不健全，在技术以及成本构成上比较低，加之同时还受到复杂的外部经济环境的影响，致使其成本过高影响其利润。食品原材料的采购管理是现代餐饮企业经营的有效环节，它直接影响了厨房生产和菜点质量，以及成本消耗和经济效益。本文就贵清庄园为例，分析了其存在的采购问题，提出了制定合理的采购战略、加快采购信息化建设、加强供应商管理等方面的建议。 [关键词]：采购；餐饮业；采购管理；贵清庄园 PAGE 19 一、采购管理概述 （一）概念 采购（purchasing），是指企业在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为企业资源， 以保证企业生产及经营活动正常开展的一项企业经营活动。是指个人或单位在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为自己的资源， 为满足自身需要或保证生产、经营活动正常开展的一项经营活动。 采购管理（purchasing management）是指企业为有效率和有效果地实现从外部供应市场获取资源的目标而进行的计划、组织、领导和控制活动。企业采购管理的目标为5R：适合的供应商、适合的质量、适合的时间、适合的价格、适合的数量。 （二）采购管理的重要性 采购管理是为了维护企业的利益、实现企业的经营目标，对企业的采购活动进行计划、组织、协调、和控制。每个企业在经营过程都需要大量的原材料做支撑，这些原材料对于企业而言是极其重要的。组织好企业的采购活动，不仅能够帮助优化企业的采购管理，而且对于推动企业各项工作的开展也有很大的帮助。通过实施科学的采购管理，可以选择合理的采购方式、采购品种、采购批量和采购的地点，让有限的成本保证企业的正常经营。 采购为企业保证供应、维持正常的生产和降低缺货风险。 对于餐饮企业来说，原材料的供应是菜品生产的前提条件，生产所需要的原材料都要由采购来提供，没有采购就没有生产条件，没有材料的供应就不能进行产品的加工活动。 2.保证生产的质量。 采购原材料的质量好坏直接决定着企业生产产品质量的好坏。对于餐饮业来说能不能生产出合格美味的食品，很大部分取决于采购的原材料以及厨师的技艺。 3.降低成本。 采购的成本占到了生产成本的大部分，其中包括采购的费用、存储的费用、资金的占用费用和的采购管理费用等。采购成本太高，会导致企业的经济效益降低，甚至导致亏损。 二、贵清庄园简介及其采购管理现状 （一）简介 1.基本介绍 漳县武阳镇贵清庄园成立于2015年，位于甘肃省定西市漳县武阳镇城关村，本着诚信为本，品质为先的经营理念。本餐厅主营当地的特色菜品有乌龙头、腊肉蕨菜、羊十道、把把肉等特色菜品，还有一些家常菜。本店以特色经营为基础，以服务满意为保证，集餐饮休闲为一体，本店菜品选用当地生产的菜籽油烹制，倡导绿色消费健康饮食。 2.经营范围 主要从事中餐类制售、娱乐、休闲、茶艺 3.经营规模：30~40人 （二）贵清庄园采购现状 1.采购种类及采购周期 种类 细类 采购周期 采购量 蔬菜 根茎类、叶菜类、菇菌类 1天 不固定，视具体情况而定 鲜货 海鲜、肉类、水果 1天 调料 甜味调料、酸味调料、鲜味调料、咸味调料 2周 粮油 米、面、食用油 2周 油：5桶 米：5袋 面：2袋 酒水 酒类、饮料 2~3天 酒：40~50箱 饮料:20~30箱 餐具 碗、碟、筷子、勺子、杯子、水壶 2周 不固定，杯子量比较大 易耗品 餐巾纸、洗洁精、垃圾袋、牙签、燃料 2周 2.贵清庄园的采购流程 （1）蔬菜、鲜货。后厨统计 预测需求量 填写需求菜单 经理 安排采购员 电话采购 次日送达 验货入库。 （2）调料、粮油。 出现需求预警 经理 财务 安排采购人员 超市 采购完成 直接入库 （3）酒水。需求预警 经理 采购员 电话订单 批发商 次日送达 清点入库 （4）餐具和易耗品。订货周期到 安排采购 采购订单 财务 市场采购 清点入库 3.采购方案 （1）采购方式。委托采购员现场采购和电话订单然后供应商送货上门相结合。 （2）采购时间。晚上结束营业前。 （3）选择供应商。除了菜品和鲜类有固定的一家供应商外，其余都没有固定的供应商。 （4）送货方式。供应商配送和采购员自己运输。 （5）送货时间。次日早上九点到十点半，下午四点到四点半。 4.采购原则 价格合理，质量过关，品种齐全。 三、贵清庄园采购方面存在的问题 （一）采购制度不完善 就