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酒类专业知识培训 第一部分 白酒基础知识 酒的定义 ?酒----含乙醇的饮料，通常含量》0.5%vol ?乙醇含量w 0?5%vol的饮料叫软饮料 ?乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH ） ?酒中乙醇含量》10%vol微生物基本无法生存 酒的种类 ?白酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏 ?洋酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏 ?黄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤 ?啤酒（酿造酒）液态发酵、过滤 ?葡萄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤 ?果露酒（配制酒）浸泡、过滤 世界蒸馏酒的种类 ?中国白酒 ?白兰地 ?威士忌 ?老姆酒 ?伏特加 ?金酒 ?其它蒸馏酒 ?一、中国白酒：汤沟两相和、茅台、五粮液 ?二、白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经 发酵、蒸馏、橡木 桶贮存，调配而成的蒸馏酒。著名产地在法国。可涅克、轩尼诗、马爹 利 ?三、威士忌：以谷物及大麦芽为原料，经发 酵、蒸馏、贮存、 调兑而成的蒸馏酒，酒精 含量为40~42%VOL。最著名产地在苏格 ~＞。 芝华士、百龄坛、帝王 ?四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑 而制成的蒸馏酒，酒精含量在 40%vol以上。著名的产地在牙买加、古 巴等加勒比海国家。船长酿、白牌 ?五、伏特加：又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏 成食用酒精，然后以此为酒基，经桦木炭脱臭除杂、降度而成。最著名 的产地为俄罗斯。绿牌、皇冠、佳适克 ?六、金酒：以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类） 共同蒸馏而制成。最著名的产地是荷兰和英国。波尔斯、比菲特 ?七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、 墨西哥龙舌兰等 白酒的定义 ?白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（曲药），经固态、半固 态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 ?特点：开放式多微发酵、酒体芳香浓郁 白酒的构成 ?98~99%乙醇与水的互溶溶液 + 1~2%的香味物质 ?香味物质包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、咲喃、芳香族等化合物 ?1~2%的香味物质决定了酒的风格和质量 ?香味物质：酱香型1200种，兼香900种，浓香800种，清香400种 白酒的形成 ?白酒生产中，物质生成分两条路线： ?第一条路线：淀粉-糖-乙醇（酒），决定白酒的出酒率。 ?第二条路线：淀粉、蛋白质、脂类等t多步复杂反应t白酒的微量成 分（通常称为风味物质，其总量仅占白酒的 1?2%）。决定着白酒的香 型、质量优劣、典型性等。 ?现阶段，对第一条路线研究得比较透彻，由于第二条路线影响因素复 杂，取得的成果相对少。 白酒的特性 ?中国白酒是胶体溶液，有粘稠度 98%乙醇和?酒中2% 98%乙醇和 水的互溶溶液中形成分散体系形成胶体特性 ?酒中香味物质的分散颗粒（胶团）大小为 1----100nm之间 ?胶团随贮存时间的延长而形成和增多 ?一、按酒度分类 1、 高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。 2、 中度白酒：酒精含量在40~50度之间的白酒 3、 低度白酒：酒精含量为40以下的白酒 二、按糖化发酵剂分类 1、 大曲白酒 （郎酒、茅台酒及大部分浓香产品等） 2、 小曲白酒 （广西米酒、玉冰烧、四川小曲白酒） 3、 麸曲白酒 （景芝白干、红星二锅头、牛栏山等） 二、按白酒香型分类 1、 酱香型白酒， 代表 茅台和郎酒； 2、 清香型白酒， 代表 汾酒； 3、 浓香型白酒， 代表 泸州老窖特曲 4、 米香型白酒， 代表 桂林二花酒； 5、 凤香型白酒， 代表 西凤酒； 6、 兼香型白酒， 代表 白云边； 7、 药香型白酒， 代表 董酒； 8、 芝麻香型白酒， 代表 景芝白干； 9、 特香型白酒， 代表 四特酒； 10、豉香型白酒， 代表 玉冰烧。 四、按生产工艺分类 1、纯粮固态白酒 2、固液法白酒 3、液态法白酒 白酒的发展方向 1优质 2、 低酒度 3、 卫生 4、 营养 5、 可混饮 第二部分 白酒品评的基础知识 ?一、定义：酒体的品评也就是人们常说的尝评、鉴评、感官尝评检验， 它是利用人的感觉器官一一眼、鼻、口、舌来判断酒的色、香、味、格 的方法。 ?二、品评的生理学原理 ?1、阈值：呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）成为阈值。 ?闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。阈值越低，其呈香呈味的作用越 大。 ?2、视觉：视觉是人类的感觉之一，眼睛为视觉器官。眼睛之所以能观 察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。 人眼看到的可见光是波 长在400--750nm范围内的电磁波。在白光照射下，如果溶液不吸收可 见光，则白光全部透过，溶液呈无色透明；如果可见光全部吸收，则溶 液不透光，呈现黑色。 ?3、嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔。当有香物质混入空气中，经鼻腔吸入 肺部时，经由鼻深的甲介骨形成复杂的流向，某一部分达到嗅觉上皮， 此部位