广东点心-任务2 粉果皮品种及其创新.pptVIP

粉果皮品种及其创新 项目8 澄面皮类品种制作技术 教学重点：1、粉果皮的配制及软硬度掌握； 2、粉果皮品种造型技巧。 教学难点：晶粉果皮品种造型技巧 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 教学重难点及建议 粉果是用淀粉包裹虾仁、猪肉等拌成的馅料，作成角形蒸制而成。皮薄白、爽软、半透明，可看得见角内的馅料，馅鲜美甘香。 粉果品种历史悠久，明末清初，屈大均《广东新语》记述广州饮食习俗一书中载：“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄以为外， 粉果 茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，名曰粉角。”现在粉果一般采用澄面（小麦淀粉）为主料制作而成，市面上常见的粉果一般有娥姐粉果与潮州粉果两种。 粉果 娥姐粉果 娥姐粉果是广州的一种传统小吃，２０世纪２０—３０年代，广州西关某官僚雇的一个名叫亚娥的女佣，模样漂亮，聪明伶俐，能做几种细点。有一天，主人请客，让她做几样细点。她把晒干的大米饭磨成粉，用开水和面做皮，以炒熟的猪肉、虾、冬菇、竹笋末做馅，包好上笼蒸熟，称之为粉果，客人尝后，无不称奇。后来，广州各酒家、茶楼争相创名牌菜点 娥姐粉果 以招徕客人，她被广州“茶香室”老板请去，为招徕顾客，特别为娥姐搞了个玻璃棚子，让娥姐坐在棚内制作粉果，让顾客不但可以品尝娥姐粉果，而且还可以看看漂亮的娥姐如何做粉果，并起名为“娥姐粉果”。４０年代，茶香室歇业，娥姐的传人转至广州大同酒家，娥姐粉果也就成为大同酒家的名牌点心。５０年代以后，各大茶楼、酒家也把它作茶点供应。娥姐粉果也就成为羊城美点之一。 娥姐粉果 娥姐粉果馅材料 瘦肉250克、虾肉150克、叉烧肉100克、沙葛或马蹄100克、湿冬菇50克、盐6克、味精6克、生抽10克、蚝油5克、白糖7克、胡粉1.5克、麻油10克、生粉15克、芫荽叶适量。 娥姐粉果馅制作过程 （1）先将瘦肉、虾肉、叉烧肉、马蹄或沙葛切成细指甲片状、湿冬茹切粒备用； （2）瘦肉、虾肉拉油，倒起备用。 （3）将所有料加入锅中炒匀，勾芡放上包尾油，倒起便成。 娥姐粉果皮材料 澄面300克 生粉200克 清水700克 精盐5克 猪油10克。 娥姐粉果皮制作过程 （1）先将澄面和50克左右的生粉混合装入盆子，剩余生粉备用； （2）将清水烧沸加入盐，马上倒入装澄面的盆子里，用面棍快速搅拌，将澄面烫至九成熟，稍凉之后加入剩余生粉搓成团至纯滑，加入猪油搓匀即可。 娥姐粉果制作过程 1）将娥姐粉果皮分成每个15克大小的剂子； 2）搓圆压扁并用酥棍开成中间厚四周薄的圆件； 3）用生粉做粉焙，将3—5件圆件皮叠起，用双手由内向外捏成窝形； 4）包入20克的粉果馅，并在一边放入少许蟹黄和一片芫荽叶，捏成榄核形； 5）入笼，放入已扫油的干荷叶上，在表面扫上薄薄一层油，用猛火蒸3—4分钟即可。 娥姐粉果制作过程 娥姐粉果制作关键 （1）粉果馅忌水多、油多、粉多、芡多，否则馅料松散，颜色不鲜明； （2）捏口要用食指肚捏，忌用手指甲及手指尖捏，否则会显得粗糙； （3）蒸时忌时间太久，否则易裂口； 娥姐粉果品质要求 要求娥姐粉果成品外表呈榄核形，晶莹透明，食之馅料有汁，润滑味香。 潮州粉果 潮州粉果馅材料 猪上肉250克、沙葛或马蹄50克、湿冬菇30克、潮州萝卜条50克、虾米20克、韭菜100克、炒香花生50克、盐5克、味精6克、生抽10克、蚝油5克、白糖7克、胡粉1.5克、麻油10克、生粉15克。 ? 潮州粉果馅制作过程 （1）先将猪肉、萝卜条、马蹄、冬菇、韭菜、分别切成中粒，花生辗成粒状备用。 （2）猪肉先拉油，倒起备用。 （3）将萝卜条与虾米爆香，放下除韭菜外的其他料炒匀，勾芡放上包尾油，之后放入韭菜炒匀，待冻放下花生粒捞匀即可。 潮州粉果皮材料 澄面250克 生粉250克 清水850克 精盐10克 猪油15克。 潮州粉果皮制作过程 （1）先将澄面与100克的生粉混合过筛，与精盐一起放入盆子中，剩余生粉备用； （2）将清水烧沸，倒入盆中快速搅拌烫制； （3）待稍凉后加入剩余生粉搓匀，最后加入猪油搓匀即为潮州粉果皮。 潮州粉果制作过程 （1）将潮州粉果皮出体每个约20克大小； （2）压薄后拍成直径约9厘米的圆件； （3）包入20克的粉果馅； （4）造型成鸡冠形； （5）入笼以猛火蒸4分钟左右即成。 潮州粉果制作过程 潮州粉果制作关键 （1）韭菜不宜过早放入并不宜炒制过长，过早放入馅