第三章碳酸饮料-课件.pptVIP

第一节 碳酸饮料的历史与现状;第一节 碳酸饮料的历史与现状;第一节 碳酸饮料的历史与现状;第一节 碳酸饮料的历史与现状;可口可乐旗下产品;百事可乐旗下产品;碳酸饮料市场单品渗透情况;第二节 碳酸饮料生产主要设备;夹 层 锅;二氧化碳发生器; 糖浆过滤器 ;水冷却器 ;灌装设备 ;第三节 碳酸饮料生产工艺流程;一、糖浆的调配;1、原糖浆制备; 制备糖溶液首先需将砂糖溶解，砂糖的溶解（包括糖液的处理）分为: 间歇式 ▼热溶（又分为蒸汽加热溶解和热水溶解) ▼冷??? 连续式;（1）冷溶法——在室温条件下不经加热，把砂糖加入水中不断进行搅拌溶解的方法。 优点：设备简单，省去了加热和冷却过程，减少了费用。 缺点 ：但是溶解时间长，设备大，利用率低。由于完全不经加热，缺少杀菌工序。对于防止糖液的污染是不利的。冷溶法制得的糖液必须马上用完。 冷溶法成本最低，在美国一般采用此法。由于这种工艺对卫生管理要求特别严格，从配浆室到装瓶的整个过程，必须充分保证清洁卫生，美国可口可乐工厂规定每星期六停止生产，专门搞卫生，从配浆室到装瓶工段都要进行彻底的清洁消毒。;1、原糖浆制备-间歇式;1、原糖浆制备-间歇式;1、原糖浆制备-连续式;2、糖浆的调配;2、糖浆的调配;2、糖浆的调配;二、碳酸化; ;三、灌装; 灌装方法; 二次灌 装法;“一次灌装”法的优点;“一次灌装”法的缺点; 灌装方式; 灌装质量要求;第四节 碳酸饮料常见质量问题;杂质，主要指肉眼可见的、具有一定形状的非化学反应产物。对制品质量影响很大。 杂质可分为：不明显杂质、明显杂质和使人厌恶的杂质。;不明显杂质：一般是指数量极少、体积极小的灰尘、小白点、小黑点等。 明显杂质：指数量较多的小体积杂质，或数量虽然不多，但体积 使人厌恶的杂质：包括刷毛、大片商标纸、蚊虫、苍蝇及其他昆虫等。;造成杂质的原因;2、混浊与沉淀;（1）物理变化引起的混浊沉淀;（2）化学性变化引起的混浊沉淀;生产透明的碳酸饮料时，应尽量不使用甜菜糖，因为它拄往含有皂苷类物质。皂苷类有胶体性质，它会吸附糖浆中的其他杂质，慢慢形成絮块沉淀。 饮料用水硬度过高，水中的钙、镁与柠檬酸作用．生成不溶性沉淀物。水质硬度过高，配料方法又不当，如添加苯甲酸钠过多时，则与柠檬酸作用生成结晶的小亮片状的苯甲酸沉淀。;使用焦糖于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀。如某厂的“桔子茶汽水”放一段时间后就出现片状沉淀现象，这可能就是茶中鞣酸与焦糖的作用造成的。 香精用量过大，或者使用不合格的、变质的香精，也会引起白色混浊或悬浮物。 色素用量过大也会引起沉淀。;（3）微生物引起的混浊沉淀;对于化学反应和物理原因引起的混浊沉淀，采取的控制措施有：生产用水硬度必须合适，注意不用硬度过高的水；注意选择合格优质砂糖；选用优质香精和食用色素，严格控制使用量；严格执行配料操作程序；严格洗瓶、验瓶及水处理操作。 对于微生物造成的混浊沉淀可采取以下措施：保证足够的CO2含量；减少各环节的污染，从水处理、配料、容器洗涤到灌装、压盖等工序都要进行严格的卫生管理；加强原辅材料的管理；对所有容器、设备、管道、阀门定期进行消毒杀菌；加强过滤介质的消毒灭菌工作；防止空气混入等。;3、变色;4、变味;有的碳酸饮料甜味不足，辣味有余，喝后很快就打嗝。这主要是由于此饮料中原料添加量不足或无料造成的。其辣味主要是二氧化碳的酸辣味，因为无料、少料，则粘度低、阻力小，喝后二氧化碳很快从体内分解排放出来，使人打嗝。 ;5、气不足或爆瓶;6、产生胶体变质;碳酸饮料作为传统饮料的中坚力量，尽管近年来增速减缓，但它在饮料市场仍占有一席之地，短时间内不会被其他饮料所取缔。目前，中国碳酸饮料市场已处于饱合状态，可口可乐和百事可乐占据市场支配位置。从品牌格局上看基本处于两乐垄断的局面，在可乐型碳酸饮料中，可口可乐的市场占有率为51.9%，百事可乐为45.0%，其它品牌仅为3.1%。尽管目前碳酸饮料市场增长空间有限，但该市场仍然具备庞大的消费基础，使得各大饮料厂商无法忽视，2009年碳酸饮料行业掀扩产热潮，两乐进行大规模的投资，说明碳酸饮料市场仍然有利可图。 随着消费者健康意识的加强，碳酸饮料近年来的增长速度一直低于果汁等其他软饮料。为了迎合消费者的习惯，碳酸饮料也一直在寻求新的突破和发展，碳酸饮料健康化将成为其未来发展的趋势。;思考题;