家常菜点实训库 湖南地区家常菜 辣炒豆腐干.pptxVIP

家常菜—湘菜菜品 辣炒豆腐干 一. 菜品介绍 辣炒豆干是一道剁椒为主要食材制作的菜品，剁椒是湖南、湖北、四川等地爱吃的一种用辣椒腌制成的咸菜，可直接食用，也可加工成菜品等。可以用灯笼椒（菜辣椒）或朝天椒已成熟变红的辣椒为原料制作，湖南主要盛产的一种小米椒，小米椒就是七姊妹辣椒（也叫小朝天椒），剁碎了以后加盐、大蒜、生姜拌匀，放大缸里腌一段时间，就成了色香味俱全、生物保鲜、不含防腐剂的纯天然绿色食品。 二、原料配备 豆干，剁椒适量、料酒、胡椒粉少许、蒸鱼豉油、盐味精，糖、葱姜算。 三．原料切配 1.豆干切长条。 2.葱姜蒜切末。 四．菜肴烹调 1、锅内倒入水，将豆腐干加入焯水。 2、锅内留底油，加剁椒炒香，加入葱姜蒜爆锅。 3、加入豆腐干翻炒，调入盐、味精、料酒、胡椒粉、少许糖继续翻炒，出香味即可装盘。 剁椒的制作方法： 1、将新鲜的红辣椒洗净切碎。 2、将大蒜剁成蒜泥。 3、将豆鼓洗净，放入高压锅中蒸5分钟左右，保留豆鼓水。 4、把这三种原材料放在一起，放入盐（宜多不宜少），味精，搅拌均匀。 5、放入坛中腌渍中数日，既可食用。 五．菜肴成品特点及操作关键 成品特点： 1.菜品色泽红亮、味浓。 2.口感软糯、鲜辣适口。 操作关键： 煎豆干时要用小火，以免煎糊。 思考题:1.“辣炒豆干”的特点是什么？2.“辣炒豆干”的操作关键是什么？