家常菜点实训库 四川地区家常菜 干煸辣子鸡.pptxVIP

家常菜—川菜菜品 干煸辣子鸡 一. 菜品介绍 干煸辣子鸡是一道色香味俱全的四川汉族名菜，食材选用鲜嫩的三黄鸡，口味咸鲜口感十足，麻辣鲜香，回味无穷，在家常菜中非常受人们的喜爱。 二、原料配备 主料：三黄鸡 配料：干辣椒，花椒，香葱，蒜，姜 调料：盐、料酒、花椒、生姜、葱、蒜、干辣椒、酱油。 三．原料切配 1.三黄鸡切块。 2.葱切丝，姜切块。 四．菜肴烹调 1、鸡腿切块，腌制备用。 　　2、鸡腿斩成小块放入料酒腌渍、葱切丝、姜去皮切块； 　　3、油温烧制6成热，鸡块放入后改中火，慢慢煎，看到鸡肉发紧，鸡皮变黄，有些酥脆时，沥油捞出； 　　4、利用锅中的余油再次加热到六成热，放入葱段、姜片炒出香味，然后倒入两大勺老干妈辣椒酱，改成中火炒，然后放入之前煎好的鸡块，放少许盐，一些白糖，一小勺酱油炒匀上色，最后淋入香油、少许味精快速拌匀，出锅前撒上些绿色的葱丝，然后烹入一小勺高度白酒即可盛出装盘。 五．菜肴成品特点及操作关键 成品特点： 1.鸡块麻辣味浓，口感十足 操作关键： 1.辣椒和花椒的翻炒时间不宜过长。 2.火不可太旺，否则容易发黑，发苦。 思考题:1.“干煸辣子鸡”的特点是什么？2.“干煸辣子鸡”的操作关键是什么？